Η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή βρίσκεται σε μια περίοδο μετάβασης. Τα νέα openings δεν αρκούνται πλέον μόνο σε μια καλή κουζίνα ή σε μια προσεγμένη wine list. Η εμπειρία έχει μετατραπεί σε ολοκληρωμένο αφήγημα: χώρος, μουσική, φωτισμός, κοινωνική δυναμική, design και γαστρονομία λειτουργούν πλέον ως ένα ενιαίο προϊόν φιλοξενίας.
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον εμφανίζεται το Flying Horses, ένα νέο wine restaurant στο κέντρο της Αθήνας που επιχειρεί να τοποθετηθεί περισσότερο ως atmospheric dining concept παρά ως ακόμη ένα συμβατικό fine dining project. Και ίσως εκεί ακριβώς να βρίσκεται το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του.
Ένα project που θέλει να διαφοροποιηθεί από την «ασφαλή» αισθητική της πόλης
Το Flying Horses βρίσκεται πολύ κοντά στην Ερμού και το Σύνταγμα, ωστόσο η εμπειρία που επιχειρεί να δημιουργήσει μοιάζει σχεδιασμένη ώστε να αποσυνδέεται πλήρως από τον ρυθμό της περιοχής. Δεν υπάρχει έντονη εξωστρέφεια, ούτε η συνηθισμένη εικόνα ενός σύγχρονου urban restaurant με industrial αναφορές και προβλέψιμο design λεξιλόγιο.
Αντιθέτως, το project επενδύει σε μια περισσότερο θεατρική και σχεδόν κινηματογραφική ατμόσφαιρα. Ο χώρος αναπτύσσεται μέσα σε νεοκλασικό κτίριο, με αισθητικές επιρροές που παραπέμπουν περισσότερο σε βορειοϊταλικό palazzo παρά σε κλασικό αθηναϊκό εστιατόριο.
Βαριές υφές, λευκά τραπεζομάντιλα, ημικυκλικά σεπαρέ, χαμηλοί φωτισμοί, πολυέλαιοι και μια επιβλητική μαρμάρινη μπάρα δημιουργούν ένα περιβάλλον που μοιάζει να κινείται ανάμεσα σε wine restaurant, supper club και βραδινό social spot.
Το στοιχείο της μουσικής παίζει επίσης κομβικό ρόλο στην ταυτότητα του χώρου. Τα DJ sets και η συνολική ηχητική επιμέλεια δεν λειτουργούν συμπληρωματικά, αλλά ως βασικό μέρος της εμπειρίας.
Το Flying Horses δείχνει να ενδιαφέρεται περισσότερο για τη δημιουργία διάθεσης παρά για την τυπική αυστηρότητα ενός formal fine dining εστιατορίου.
Ο Βασίλης Στεφανάκης και η λογική του «concept hospitality»
Πίσω από το Flying Horses βρίσκεται ο Βασίλης Στεφανάκης, γνωστός από projects όπως τα Lost Athens, Diego, Noah, Osteria Mamma και Armando. Παρατηρώντας συνολικά τη διαδρομή του, γίνεται σαφές ότι η φιλοσοφία του δεν βασίζεται στη δημιουργία «τυποποιημένων» χώρων εστίασης, αλλά σε concepts με διακριτή προσωπικότητα και έντονη ατμοσφαιρική ταυτότητα.
Το Flying Horses φαίνεται να ακολουθεί ακριβώς αυτή τη λογική. Η πρόθεση δεν είναι να δημιουργηθεί αποκλειστικά ένας γαστρονομικός προορισμός υψηλής κουζίνας, αλλά ένας χώρος πολλαπλών ρόλων: wine destination, dinner spot, after office σημείο συνάντησης και nightlife επιλογή που μεταβάλλεται δυναμικά κατά τη διάρκεια της βραδιάς.
Αυτό το μοντέλο, ιδιαίτερα διαδεδομένο τα τελευταία χρόνια σε πόλεις όπως το Παρίσι, το Μιλάνο και το Λονδίνο, αρχίζει πλέον να εμφανίζεται πιο συστηματικά και στην Αθήνα. Το εστιατόριο δεν αντιμετωπίζεται πλέον μόνο ως χώρος φαγητού, αλλά ως ολοκληρωμένο κοινωνικό περιβάλλον.
Η κουζίνα: Γαλλική βάση χωρίς αυστηρό γαστρονομικό φορμαλισμό
Στην κουζίνα βρίσκονται η Ελένη Σαράντη και ο Φώτης Καφτάνης, με το μενού να κινείται πάνω σε γαλλική βάση και σύγχρονες διεθνείς επιρροές. Η επιλογή αυτή δεν είναι τυχαία. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται διεθνώς μια επιστροφή της γαλλικής γαστρονομικής αισθητικής — όχι απαραίτητα με την κλασική haute cuisine μορφή της, αλλά μέσα από πιο relaxed και contemporary εκδοχές.
Στο Flying Horses αυτό μεταφράζεται σε πιάτα όπως:
- στρείδια με jalapeño και μήλο,
- ταρτάρ μοσχαριού,
- πάπια με ponzu κερασιού,
- φιλέτο τόνου με pepper sauce,
- αραντσίνι μανιταριών,
- αλλά και πιο comfort επιλογές όπως burger και crepes Suzette.
Η λογική του μενού δείχνει να αποφεύγει την επιδεικτική τεχνικότητα. Αντί για αυστηρό tasting menu ή πειραματική γαστρονομία, η κουζίνα επιλέγει πιάτα που μπορούν να λειτουργήσουν ευέλικτα μέσα στη συνολική εμπειρία του χώρου — είτε ως κανονικό δείπνο είτε ως συνοδεία κρασιού και βραδινής εξόδου.
Το κρασί ως βασικός πρωταγωνιστής
Παρότι η αισθητική του χώρου τραβά αρχικά την προσοχή, το πραγματικό επίκεντρο του Flying Horses φαίνεται να είναι το κρασί. Η wine list, επιμελημένη από τον sommelier Τηλέμαχο Παπανδρέα, περιλαμβάνει περίπου 150 ετικέτες από τον ελληνικό, γαλλικό και μεσογειακό αμπελώνα, καθώς και επιλεγμένες παρουσίες από τον Νέο Κόσμο.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η παρουσία γαλλικών οινοποιείων που δεν εκπροσωπούνται αλλού στην ελληνική αγορά, στοιχείο που επιχειρεί να δώσει στο project χαρακτήρα destination wine venue και όχι απλώς ενός εστιατορίου με καλή λίστα κρασιών.
Το κελάρι συμμετέχει επίσης ενεργά στην εμπειρία, καθώς οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν κρασί μαζί με τον sommelier μέσα από μια περισσότερο προσωποποιημένη διαδικασία.
Το ζητούμενο δεν είναι η «επανάσταση» αλλά η συνέπεια
Γύρω από κάθε νέο αθηναϊκό opening υψηλών φιλοδοξιών δημιουργείται συνήθως πολύ γρήγορα η γνωστή συζήτηση περί «game changer» ή «νέας εποχής» στη γαστρονομία. Στην πραγματικότητα, τέτοιου είδους χαρακτηρισμοί σπάνια μπορούν να αξιολογηθούν τόσο νωρίς.
Το Flying Horses δεν χρειάζεται απαραίτητα να επαναπροσδιορίσει την αθηναϊκή εστίαση για να θεωρηθεί επιτυχημένο. Αυτό που θα κρίνει την πορεία του είναι κάτι πιο ουσιαστικό: η συνέπεια της εμπειρίας, η ισορροπία ανάμεσα σε ατμόσφαιρα και ουσία, η ποιότητα της κουζίνας στον χρόνο και η ικανότητά του να διατηρήσει την ταυτότητά του πέρα από τον αρχικό ενθουσιασμό ενός νέου opening.
Προς το παρόν, πάντως, το Flying Horses δείχνει να κατανοεί πολύ καλά κάτι που αρκετά νέα projects στην Αθήνα ακόμη δυσκολεύονται να πετύχουν: ότι σήμερα ο επισκέπτης δεν αναζητά απλώς ένα καλό πιάτο, αλλά έναν ολόκληρο κόσμο μέσα στον οποίο θέλει να περάσει τη βραδιά του.
