Από το Feyrouz του κέντρου μέχρι το Mirlo στην πλατεία Κουλούρη, ο Ανδρέας Κιλτσικσής δεν επαναλαμβάνει μια επιτυχημένη συνταγή. Μεταφέρει μια οικογενειακή γαστρονομική μνήμη σε δύο διαφορετικές εκδοχές της σύγχρονης Αθήνας.

Η Αθήνα έχει πλέον αρκετά street-food spots για να μην εντυπωσιάζεται εύκολα από ένα ακόμη κεμπάπ, ένα ακόμη λαχματζούν ή ένα ακόμη μαγαζί που μιλά για «αυθεντικές» γεύσεις της Ανατολής. Αυτό κάνει την ιστορία του Ανδρέα Κιλτσικσή πιο ενδιαφέρουσα. Γιατί το Feyrouz δεν έγινε σημείο αναφοράς επειδή έφερε στην πόλη κάτι εξωτικό, αλλά επειδή έκανε μια συγκεκριμένη κουζίνα αναγνωρίσιμη με τους δικούς της όρους. Και το Mirlo, χρόνια αργότερα, δεν ήρθε για να επαναλάβει το ίδιο έργο.

Ανάμεσα στα δύο μαγαζιά υπάρχει μια οικογενειακή διαδρομή, αλλά και μια αλλαγή εποχής. Από το μικρό γωνιακό κατάστημα της Καρόρη μέχρι την καντίνα για κεμπάπ στην Ελασιδών, ο Κιλτσικσής κινείται μέσα στην ίδια ευρύτερη γαστρονομική περιοχή, αλλά με διαφορετικές διαθέσεις. Το ένα project έδωσε στην Αθήνα ένα νέο σημείο αναφοράς για το λεβαντίνικο street food. Το άλλο δοκιμάζει πόσο μακριά μπορεί να πάει αυτή η γλώσσα όταν η φωτιά, το κρέας και η ανατολικομεσογειακή κουζίνα αποκτούν περισσότερο χώρο.

Η ρίζα: Αντιόχεια, 1982

Η ιστορία του Ανδρέα Κιλτσικσή δεν ξεκινά σε κάποια επαγγελματική κουζίνα της Αθήνας, αλλά σε μια οικογένεια που έφερε μαζί της από την Αντιόχεια κάτι πολύ πιο δύσκολο να μεταφερθεί: τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύει ένας τόπος.

Η μητέρα του, Φεϊρούζ-Ελένη, έφτασε στην Αθήνα το 1982 από την Αλεξανδρέττα, στην περιοχή της Αντιόχειας. Έναν χρόνο αργότερα γεννήθηκε ο Ανδρέας, μεγαλώνοντας μέσα σε ένα σπίτι όπου η γαστρονομική παράδοση δεν ήταν θεωρία αλλά καθημερινή πράξη. Οι επιρροές της περιοχής —τουρκικές, συριακές, λιβανέζικες και ευρύτερα ανατολικομεσογειακές— πέρασαν στην οικογενειακή κουζίνα, στις ζύμες, στα μπαχαρικά, στις τεχνικές και τελικά στον τρόπο με τον οποίο ο ίδιος αντιλήφθηκε το φαγητό.

Αυτό είναι και το σημείο που κάνει την ιστορία του Feyrouz διαφορετική. Ο Κιλτσικσής δεν χρειάστηκε να «ανακαλύψει» μια εξωτική κουζίνα για την Αθήνα. Την είχε ήδη στο σπίτι του.

Και η σχέση του με αυτή την κληρονομιά δεν είναι στατική. Ο ίδιος έχει περιγράψει την παράδοση ως κάτι που πρέπει να παραμένει ανοιχτό στη δημιουργικότητα, αντί να κλείνεται σε αυστηρά καλούπια. Είναι μια λεπτομέρεια που εξηγεί αρκετά καλά και όσα ακολούθησαν.

Η Αθήνα του 2014

Τον Απρίλιο του 2014, ο Ανδρέας και ο Σάββας Κιλτσικσής μαζί με τη μητέρα τους άνοιξαν το Feyrouz στην Καρόρη, στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας.

Η πόλη τότε άρχιζε να βλέπει διαφορετικά το street food. Μικροί χώροι, περιορισμένα μενού και πιο συγκεκριμένες γαστρονομικές ταυτότητες έμπαιναν σταδιακά στον αθηναϊκό χάρτη. Το Feyrouz δεν χρειάστηκε να ακολουθήσει κάποια έτοιμη φόρμουλα.

Το λαχματζούν, οι χειροποίητες ζύμες, τα πίντε, οι σούπες και οι ανατολικομεσογειακές γεύσεις έφτιαξαν μια ταυτότητα που ήταν σαφής από την πρώτη στιγμή. Το ίδιο το Feyrouz αυτοπροσδιορίζεται ως Levantine street food, ενώ η πορεία του έχει καταγραφεί εδώ και χρόνια ως μία από τις χαρακτηριστικές ιστορίες της νέας γαστρονομικής Αθήνας.

Δεν προσπάθησε να κάνει την κουζίνα του πιο οικεία αλλάζοντάς την. Έκανε το αντίθετο: κράτησε αρκετά από τα χαρακτηριστικά της ώστε να αποκτήσει δική της φωνή μέσα στην πόλη.

Το Feyrouz έγινε σημείο αναφοράς

Η λέξη «cult» χρησιμοποιείται πλέον τόσο εύκολα στην εστίαση ώστε έχει χάσει μεγάλο μέρος της σημασίας της. Στην περίπτωση του Feyrouz δεν χρειάζεται.

Αρκεί η διάρκεια.

Περισσότερο από μία δεκαετία μετά το άνοιγμά του, το Feyrouz παραμένει σταθερό σημείο στον χάρτη του αθηναϊκού street food και εξακολουθεί να συνδέεται με μια συγκεκριμένη αντίληψη για τη λεβαντίνικη κουζίνα στην πόλη. Η επιτυχία του έχει καταγραφεί επανειλημμένα από τον γαστρονομικό Τύπο, ενώ η ίδια η οικογενειακή ιστορία εξακολουθεί να αποτελεί μέρος της ταυτότητάς του.

Και εδώ βρίσκεται ίσως το πιο σημαντικό στοιχείο της πρώτης περιόδου: ο Κιλτσικσής δεν προσπάθησε να κάνει το Feyrouz να μοιάζει με κάτι άλλο. Το έκανε αναγνωρίσιμο ως Feyrouz.

Από το κέντρο στο Γκάζι

Το 2025 ήρθε το Mirlo. Ο Κιλτσικσής ένωσε τις δυνάμεις του με τον Βασίλη Χαμάμ και τον Ανδρέα Νικολόπουλο και μετακίνησε τη γαστρονομική του σκέψη στην πλατεία Κουλούρη, στην Ελασιδών. Το νέο εγχείρημα πήρε τη μορφή μιας καντίνας για κεμπάπ, αλλά με πολύ μεγαλύτερη μαγειρική φιλοδοξία από αυτή που υποδηλώνει ο όρος.

Η διαφορά από το Feyrouz είναι εμφανής. Το Mirlo δεν είναι δεύτερο Feyrouz και δεν προσπαθεί να γίνει. Είναι ένα σύγχρονο κεμπαπτζίδικο που πατά στην παράδοση, αλλά αφήνει περισσότερο χώρο στη φωτιά, στο κρέας, στα τουρσιά, στις σάλτσες και στα πιάτα για τη μέση. Η Καθημερινή και ο Γαστρονόμος έχουν περιγράψει την ομάδα ως μια σύμπραξη του Κιλτσικσή με τον Ελληνοπαλαιστίνιο σεφ Βασίλη Χαμάμ και τον μάγειρα Ανδρέα Νικολόπουλο, με στόχο μια σύγχρονη ανάγνωση των ανατολίτικων γεύσεων.

Στο μενού βρίσκεις γιαουρτλού με πρόβειο κρέας, κοτόπουλο στο μαγκάλι, κοντοσούβλι, zyriabi, μοσχαρίσιο συκώτι και μοσχαρίσια γλώσσα με λαχανικά τουρσί και τουμ. Δίπλα τους, μπαμπαγκανούς, φατούς και άλλα πιάτα που λειτουργούν περισσότερο ως φαγητό για τη μέση παρά ως αυστηρά ατομικές παραγγελίες.

Αυτό δίνει στο Mirlo διαφορετικό ρυθμό από το Feyrouz. Εκεί όπου το πρώτο έχει την αμεσότητα ενός street-food σημείου στο κέντρο, το δεύτερο αφήνει περισσότερο χώρο στη φωτιά και στη μαγειρική σύνθεση.

Το ενδιαφέρον βρίσκεται στη διαφορά

Το εύκολο θα ήταν να παρουσιάσει κανείς το Mirlo ως τη «νέα εποχή» του Feyrouz. Δεν είναι.

Τα δύο μαγαζιά έχουν κοινή αφετηρία, αλλά διαφορετική λειτουργία. Στο Feyrouz πρωταγωνιστεί η οικογενειακή μνήμη και η μεταφορά της σε ένα αστικό street-food περιβάλλον. Στο Mirlo, η ίδια ευρύτερη γευστική περιοχή γίνεται αφετηρία για συνεργασία και μεγαλύτερο μαγειρικό πειραματισμό.

Και οι συνεργάτες του Κιλτσικσή είναι μέρος αυτής της διαφοράς. Ο Βασίλης Χαμάμ φέρνει τη δική του διαδρομή από την εστιατορική κουζίνα, ενώ ο Ανδρέας Νικολόπουλος συμμετέχει στη δημιουργία ενός project που από την αρχή σχεδιάστηκε ως κάτι ξεχωριστό από το Feyrouz.

Το αποτέλεσμα δεν είναι μια προσπάθεια να γίνει το street food «fine dining». Είναι κάτι πιο ενδιαφέρον: ένα κεμπάπ μπορεί να παραμείνει κεμπάπ, αλλά η κουζίνα γύρω του να αποκτήσει περισσότερη σκέψη.

Η Αθήνα αλλάζει και μαζί της το street food

Το ενδιαφέρον στην περίπτωση Κιλτσικσή βρίσκεται τελικά περισσότερο στην πορεία παρά σε ένα συγκεκριμένο πιάτο.

Το 2014, το Feyrouz βρήκε χώρο σε μια Αθήνα που μόλις άρχιζε να χτίζει μια νέα κουλτούρα γύρω από το γρήγορο φαγητό. Σήμερα, το κοινό είναι πολύ πιο εξοικειωμένο με τις διεθνείς κουζίνες, τα μικρά μενού, τις εξειδικευμένες πρώτες ύλες και τα εστιατόρια που δεν χρειάζονται πολλές εξηγήσεις για να δηλώσουν τι κάνουν.

Γι’ αυτό και το Mirlo δεν χρειάζεται να αντιγράψει το Feyrouz για να έχει λόγο ύπαρξης. Η Αθήνα στην οποία απευθύνεται είναι διαφορετική.

Το ίδιο ισχύει και για τον Κιλτσικσή. Η οικογενειακή ιστορία παραμένει παρούσα, αλλά δεν λειτουργεί ως άλλοθι. Είναι η βάση πάνω στην οποία μπορεί να χτιστεί κάτι καινούργιο.

Δύο διευθύνσεις, μία γαστρονομική διαδρομή

Αν το Feyrouz είναι το σημείο όπου η οικογενειακή μνήμη έγινε αθηναϊκή γαστρονομική ταυτότητα, το Mirlo είναι η στιγμή που αυτή η ταυτότητα βγαίνει από τα όριά της.

Στο ένα, υπάρχει η ακρίβεια της επανάληψης: μια κουζίνα που έχει δοκιμαστεί στον χρόνο και εξακολουθεί να λειτουργεί. Στο άλλο, βλέπεις τι συμβαίνει όταν οι ίδιες ανατολικομεσογειακές αναφορές συναντούν διαφορετικούς μάγειρες, διαφορετικό χώρο και μεγαλύτερη διάθεση για παιχνίδι.

Από την Καρόρη στην Ελασιδών, η απόσταση είναι μικρή. Γαστρονομικά, όμως, έχει ενδιαφέρον ακριβώς επειδή δεν είναι η ίδια διαδρομή.