Έπειτα από περίπου 15 χρόνια εκτός πρωτεύουσας, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος επέστρεψε στην Αθήνα με το Zappa. Από τη Σαντορίνη των ’90s μέχρι τη Γιάλοβα και το Anama, η διαδρομή του εξηγεί γιατί η σημερινή του μαγειρική δεν χρειάζεται ούτε εντυπωσιασμούς ούτε πολλές συστάσεις.

Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ανήκει στη γενιά των Ελλήνων σεφ που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή δουλεύοντας μέσα στην κουζίνα, όχι γύρω από αυτήν. Γεννημένος στη Σαντορίνη, εργάστηκε στα ξενοδοχεία Ledra Marriott και Athenaeum InterContinental στην Αθήνα, ενώ στη συνέχεια πέρασε από κουζίνες της Σαντορίνης, μεταξύ άλλων το Selene και την Αλεξάνδρεια.

Το 1991 άνοιξε μαζί με τη Γεωργία Παπαϊωάννου την πρώτη «Τομάτα» στην Έξω Γωνιά της Σαντορίνης, μέσα στο παλιό εργοστάσιο τοματοπελτέ του πατέρα του. Το 1995 ακολούθησε η «Βιτρίνα» στου Ψυρρή και το 1998 το «Αριστερά-Δεξιά» στο Ρουφ, ενώ στη συνέχεια ήρθε το «Απλά Αριστερά-Δεξιά».

Είναι μια διαδρομή που συμπίπτει με μια κρίσιμη περίοδο για την ελληνική εστίαση: εκείνη κατά την οποία η ελληνική κουζίνα άρχισε να αποκτά σύγχρονη γλώσσα, χωρίς να χρειάζεται να απομακρυνθεί από την πρώτη ύλη και τη μνήμη της.

Η Μεσσηνία ως δεύτερο κεφάλαιο

Η συνεργασία του με το Costa Navarino ήταν εκείνη που τον έφερε στη Μεσσηνία. Όταν ο κύκλος της συνεργασίας ολοκληρώθηκε, ο Καραμολέγκος επέλεξε να μείνει στην περιοχή.

Στη Γιάλοβα δημιούργησε το Anama, μαζί με τη σταθερή συνεργάτιδά του Γεωργία Παπαϊωάννου, σε ένα παλιό εργοστάσιο του Συνεταιρισμού Κορινθιακής Σταφίδας. Τα παλιά μηχανήματα παρέμειναν στον χώρο και το βιομηχανικό κέλυφος έγινε μέρος της ταυτότητας του εστιατορίου.

Εκεί η κουζίνα του απέκτησε ακόμη πιο έντονη σχέση με τον τόπο, χωρίς όμως να περιοριστεί σε μια στενή ανάγνωση της τοπικότητας. Η μεσσηνιακή πρώτη ύλη έγινε αφετηρία, ενώ οι αναφορές του άνοιξαν προς τη Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή και την Ασία. Σάλτσες, μπαχαρικά, μυρωδικά και οξύτητες απέκτησαν σημαντικό ρόλο σε μια κουζίνα που συνδυάζει το οικείο με το απρόσμενο.

Το Anama δεν έμεινε απλώς ένα προσωπικό εργαστήριο. Το 2026 τιμήθηκε με Χρυσό Σκούφο και βαθμολογία 15/20, ενώ έχει λάβει και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.

Η επιστροφή στην Αθήνα

Η επιστροφή ήρθε τον Δεκέμβριο του 2025, όταν το Zappa άνοιξε στο συγκρότημα της Αίγλης Ζαππείου, σηματοδοτώντας την επανεμφάνιση του Καραμολέγκου στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή έπειτα από περίπου μιάμιση δεκαετία.

Η επιλογή της Αίγλης δεν ήταν τυχαία. Πρόκειται για έναν χώρο με ισχυρή θέση στη μνήμη της πόλης, τον οποίο το νέο εγχείρημα επιχειρεί να επανασυστήσει ως all-day προορισμό με εστιατόριο, cocktail bar και wine bar. Την cocktail πλευρά έχει αναλάβει ο Θοδωρής Πύριλλος.

Το ενδιαφέρον, όμως, βρίσκεται κυρίως στην κουζίνα. Ο Καραμολέγκος δεν επιχειρεί να μεταφέρει αυτούσιο το Anama στην Αθήνα. Η λογική του Zappa είναι πιο αστική, πιο εξωστρεφής και εμφανώς πιο ελεύθερη ως προς τις αναφορές της.

Στα πιάτα που παρουσιάστηκαν μέσα στο 2026 συναντά κανείς από carpaccio θαλασσινών και tartare μέχρι ceviche τσιπούρας με αυγοτάραχο και calamansi, μαρουλοντολμά με γαρίδα και καραβίδα σε ζωμό σαφράν και Dry Martini, αλλά και κρέατα στη σχάρα.

Ελληνικότητα χωρίς στολή

Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της σημερινής μαγειρικής του.

Η ελληνικότητα δεν εμφανίζεται ως διακόσμηση. Δεν χρειάζεται να βάλει κανείς φέτα, ρίγανη και ντομάτα σε κάθε πιάτο για να δηλώσει την ταυτότητά του. Στην περίπτωση του Καραμολέγκου, η ελληνική βάση βρίσκεται περισσότερο στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει την πρώτη ύλη και λιγότερο στην παράθεση αναγνωρίσιμων συμβόλων.

Το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, οι οξύτητες, τα λαχανικά, τα ψάρια και οι σάλτσες αποτελούν τη βάση. Πάνω τους μπορεί να εμφανιστεί μια τεχνική ή ένα υλικό από αλλού. Η συνύπαρξη αυτή είναι μέρος της προσωπικής του γλώσσας και όχι μια προσπάθεια να κάνει την ελληνική κουζίνα «διεθνή» με το ζόρι.

Και αυτή ακριβώς είναι η διαφορά ανάμεσα σε μια δημιουργική κουζίνα και σε ένα πιάτο που απλώς θέλει να εντυπωσιάσει. Η τεχνική υπάρχει, αλλά δεν χρειάζεται να φωνάζει.

Το Zappa βρίσκει τον βηματισμό του

Το πρώτο διάστημα του Zappa δεν ήταν χωρίς δυσκολίες. Η επιστροφή ενός σεφ με τόσο συγκεκριμένο παρελθόν δημιουργεί αναπόφευκτα προσδοκίες, ενώ ο ίδιος ο χώρος κουβαλά μια ισχυρή ιστορική μνήμη. Η πιο πρόσφατη αξιολόγηση του Athinorama, ωστόσο, καταγράφει μια σαφή βελτίωση μετά τους πρώτους μήνες λειτουργίας, με το εστιατόριο να περνά στην πρώτη καλοκαιρινή του σεζόν με πιο δεμένη ομάδα και πιο καθαρή γαστρονομική έκφραση. Η βαθμολογία ήταν 14,5/20.

Σημαντικό ρόλο σε αυτή την εξέλιξη έχει και η ομάδα της κουζίνας, με τον Δημήτρη Κούμη ως chef de cuisine. Ο ίδιος είχε προηγούμενη συνεργασία με τον Καραμολέγκο στην Costa Navarino και εμπειρία από επαγγελματικές κουζίνες στο εξωτερικό.

Μέσα στο 2026 προστέθηκε και το Chef’s Table, με δύο degustation menus που κινούνται ανάμεσα στη Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή και την Ασία. Η εμπειρία είναι πιο άμεση και λιγότερο τυπική από ένα κλασικό fine-dining format, ενώ συνοδεύεται από wine ή cocktail pairing.

Αυτό ίσως είναι και το πιο αντιπροσωπευτικό σημείο της σημερινής φάσης του Zappa: η κουζίνα δεν προσπαθεί απλώς να αναπαράγει την παλιά φήμη του σεφ. Προσπαθεί να βρει τη θέση της σε μια διαφορετική Αθήνα.

Πώς αξίζει να προσεγγίσεις το Zappa

Αν πας στο Zappa για να καταλάβεις τι κάνει σήμερα ο Καραμολέγκος, μην αναζητήσεις απαραίτητα το πιάτο που θα φωτογραφηθεί καλύτερα.

Δώσε προσοχή στις σάλτσες, στις βινεγκρέτ, στα μυρωδικά, στα ψάρια και στα λαχανικά. Εκεί γίνεται πιο καθαρή η προσωπική του γραφή. Το μαρουλοντολμάς με γαρίδα και καραβίδα, για παράδειγμα, είναι ένα από τα πιάτα που το Athinorama ξεχώρισε ως χαρακτηριστικό δείγμα της συνάντησης ελληνικότητας και πιο εξωτικών επιρροών.

Το ίδιο ισχύει και για το Chef’s Table, όπου η κουζίνα γίνεται ακόμη πιο άμεση και ο επισκέπτης έρχεται πιο κοντά στον τρόπο με τον οποίο ο σεφ χτίζει ένα πιάτο.

Η ουσία, πάντως, βρίσκεται αλλού. Ο Καραμολέγκος δεν επέστρεψε στην Αθήνα για να αναπαραστήσει τη δεκαετία του ’90, ούτε για να μεταφέρει αυτούσιο το Anama στο κέντρο της πόλης. Επέστρεψε έχοντας μαζί του όσα έμαθε στη διαδρομή.

Η επιστροφή του στην Αθήνα δεν λειτουργεί ως αναπαράσταση του παρελθόντος. Ο Καραμολέγκος φέρνει στο Zappa τη Σαντορίνη, τη Μεσσηνία και όσα μεσολάβησαν, αλλά τα αφήνει να συνομιλήσουν με μια πόλη που έχει αλλάξει. Εκεί βρίσκεται και το πραγματικό ενδιαφέρον του εγχειρήματος: όχι στην επιστροφή ενός παλιού ονόματος, αλλά στη νέα φάση ενός σεφ που συνεχίζει να εξελίσσει τη δική του εκδοχή της ελληνικής κουζίνας.