Δεν είναι όλα τα ελληνικά προϊόντα απλώς «τοπικά». Από τον Παρνασσό μέχρι την Αλόννησο, ο τόπος, η εποχή και η πρώτη ύλη αποκτούν πλέον πρωταγωνιστικό ρόλο στο σύγχρονο ελληνικό fine dining.
Το terroir είναι λέξη που για δεκαετίες ανήκε σχεδόν αποκλειστικά στο λεξιλόγιο του κρασιού. Περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο το έδαφος, το κλίμα, το μικροκλίμα και η ανθρώπινη παράδοση συνδιαμορφώνουν τον χαρακτήρα ενός προϊόντος.
Στην κουζίνα δεν έχει την ίδια αυστηρά ορισμένη σημασία. Είναι όμως ένας χρήσιμος τρόπος να δούμε κάτι πολύ απλό: η γεύση ενός υλικού δεν εξαρτάται μόνο από τη συνταγή. Εξαρτάται και από το πού γεννήθηκε, πότε συγκομίστηκε, ποιος το παρήγαγε και πώς πέρασε από τον τόπο στο πιάτο.
Και εδώ η Ελλάδα έχει ένα σημαντικό πλεονέκτημα. Βουνά, νησιά, ακτές και πεδιάδες βρίσκονται σε σχετικά μικρή απόσταση μεταξύ τους, δημιουργώντας διαφορετικά μικροκλίματα, παραγωγικές παραδόσεις και γαστρονομικές ταυτότητες.
Το ζητούμενο για το σύγχρονο fine dining δεν είναι πλέον να αποδείξει απλώς ότι είναι «ελληνικό». Είναι να δείξει ποια Ελλάδα βρίσκεται στο πιάτο.
Τέσσερις τόποι, τέσσερις διαφορετικές γεύσεις
Στον Παρνασσό, η Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα προϊόντος που συνδέεται άμεσα με συγκεκριμένο τόπο. Πρόκειται για προϊόν ΠΟΠ, με την παραγωγή του να συνδέεται με την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή του Παρνασσού και την τοπική κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση.
Η αξία της δεν βρίσκεται μόνο στο ότι μπορεί να μπει σε ένα σύγχρονο πιάτο. Βρίσκεται στο γεγονός ότι κουβαλά ήδη μια συγκεκριμένη γεωγραφία.
Στην Αλόννησο η εικόνα είναι διαφορετική. Ο τόνος αποτελεί χαρακτηριστικό προϊόν της τοπικής αλιευτικής παράδοσης και έχει συνδεθεί με τη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού. Δεν πρόκειται για προϊόν με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, όμως αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η θάλασσα μπορεί να λειτουργήσει ως γαστρονομικό terroir.
Στην Ήπειρο, το υψόμετρο, το κλίμα και η έντονη κτηνοτροφική παράδοση έχουν διαμορφώσει ένα διαφορετικό γευστικό τοπίο. Τυριά, γαλακτοκομικά, χόρτα, πίτες, τραχανάς και τοπικές ποικιλίες όπως η Ντεμπίνα αποτελούν κομμάτια μιας κουζίνας που δεν χρειάζεται να επινοήσει την ταυτότητά της.
Και στην Κέρκυρα, το terroir μπλέκεται με την ιστορία. Οι ελαιώνες, τα εσπεριδοειδή και το κουμκουάτ συνυπάρχουν με επιρροές από τη μακρά ενετική, γαλλική και βρετανική παρουσία στο νησί. Το Κουμκουάτ Κέρκυρας είναι προϊόν ΠΓΕ, ενώ η ίδια η γαστρονομική παράδοση του νησιού δείχνει πώς ο τόπος μπορεί να διαμορφώσει μια κουζίνα χωρίς να περιορίζεται σε μία μόνο επιρροή.
Από τον παραγωγό στο tasting menu
Η μεγάλη αλλαγή στο σύγχρονο fine dining είναι ότι η προέλευση της πρώτης ύλης παύει να αποτελεί υποσημείωση.
Στην Αθήνα, όπου συναντώνται προϊόντα από ολόκληρη την Ελλάδα, αυτό γίνεται ιδιαίτερα εμφανές. Ένα εστιατόριο μπορεί να δημιουργήσει ένα πιάτο γύρω από ένα συγκεκριμένο τυρί, ένα ψάρι, ένα άγριο χόρτο ή ένα όσπριο και, αντί να το αντιμετωπίσει ως απλό συστατικό, να αναδείξει τον τόπο από τον οποίο προέρχεται.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Delta, στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος. Το εστιατόριο έχει δύο αστέρια Michelin και δίνει σημαντικό βάρος στην ελληνική πρώτη ύλη, την προέλευση των υλικών και τη βιωσιμότητα. Η προσέγγιση αυτή δεν μεταφράζεται σε μια νοσταλγική επιστροφή στην παράδοση, αλλά σε μια σύγχρονη κουζίνα που χρησιμοποιεί τον ελληνικό τόπο ως πρώτη ύλη και σημείο αναφοράς.
Αντίστοιχα, το Soil στην Αθήνα έχει χτίσει μέρος της γαστρονομικής του ταυτότητας γύρω από τη λογική farm-to-table, με προϊόντα και βότανα που συνδέονται με τον δικό του κήπο στην Αλεποχώρι.
Εδώ βρίσκεται και η ουσία του terroir στο fine dining: το προϊόν δεν εμφανίζεται απλώς στο πιάτο. Η προέλευσή του επηρεάζει την ίδια τη δημιουργία του πιάτου.
Το «ελληνικό» από μόνο του δεν αρκεί
Για χρόνια, η ελληνική υψηλή γαστρονομία έπρεπε να αποδείξει ότι μπορεί να είναι σύγχρονη χωρίς να χάσει την ταυτότητά της.
Σήμερα το ερώτημα είναι πιο συγκεκριμένο. Τι κάνει ένα πιάτο ελληνικό;
Δεν αρκεί μια φέτα, λίγο ελαιόλαδο, ένα βότανο ή μια αναφορά σε μια παραδοσιακή συνταγή. Το ενδιαφέρον αρχίζει όταν μπορείς να καταλάβεις από πού προέρχεται η πρώτη ύλη και γιατί έχει θέση ακριβώς σε αυτό το πιάτο.
Ένα τυρί από ορεινή περιοχή, ένα ψάρι από συγκεκριμένο νησιωτικό οικοσύστημα ή ένα άγριο χόρτο που εμφανίζεται για λίγες εβδομάδες τον χρόνο δίνουν στον σεφ κάτι περισσότερο από γεύση. Του δίνουν περιορισμό, εποχικότητα και χαρακτήρα.
Και αυτά είναι στοιχεία που κάνουν ένα fine dining menu πιο προσωπικό.
Εκεί τελειώνει το terroir και αρχίζει το styling
Υπάρχει, βέβαια, μια λεπτή γραμμή. Το να γράφει ένα menu «Παρνασσός», «Αλόννησος», «Ήπειρος» ή «Κέρκυρα» δεν σημαίνει αυτομάτως ότι ένα πιάτο εκφράζει terroir.
Αν η γεωγραφική αναφορά λειτουργεί μόνο ως storytelling, τότε πρόκειται περισσότερο για αισθητική παρά για ουσιαστική σύνδεση με τον τόπο.
Το πραγματικό ενδιαφέρον βρίσκεται αλλού: στην επιλογή της πρώτης ύλης, στη σχέση με τον παραγωγό, στη γνώση της εποχικότητας, στις τεχνικές που χρησιμοποιούνται και στον τρόπο με τον οποίο όλα αυτά καταλήγουν σε μια συγκεκριμένη γεύση.
Με άλλα λόγια, το terroir δεν είναι λεζάντα στο menu. Είναι μέρος της συνταγής.
Η Ελλάδα δεν χρειάζεται μία γαστρονομική ταυτότητα
Αυτό ίσως είναι και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.
Η Ελλάδα δεν χρειάζεται να παρουσιάσει μία ενιαία, ομοιογενή εικόνα του τι σημαίνει «ελληνικό φαγητό». Ο Παρνασσός δεν χρειάζεται να μοιάζει με την Αλόννησο. Η Ήπειρος δεν χρειάζεται να μαγειρεύει όπως η Κέρκυρα.
Το πλεονέκτημα βρίσκεται ακριβώς στις διαφορές.
Για ένα σύγχρονο fine dining εστιατόριο, αυτή η πολυμορφία προσφέρει ένα τεράστιο δημιουργικό πεδίο. Και για τον επισκέπτη, κάνει την εμπειρία πιο ενδιαφέρουσα: δεν δοκιμάζει απλώς μια «μοντέρνα ελληνική κουζίνα», αλλά μια συγκεκριμένη εκδοχή της Ελλάδας.
Το επόμενο βήμα, λοιπόν, δεν είναι να γίνει η ελληνική κουζίνα πιο εντυπωσιακή. Είναι να γίνει πιο συγκεκριμένη.
Γιατί ένα πραγματικά καλό πιάτο δεν χρειάζεται να φωνάζει ότι είναι ελληνικό. Ιδανικά, πρέπει να σου δείχνει από ποιον τόπο προέρχεται. Ακόμη και πριν το διαβάσεις στο menu.
