Μια παλιά καφετέρια στη Χαριλάου Τρικούπη έγινε η αφετηρία για ένα νέο all-day στέκι, όπου η ελληνική κουζίνα συναντά το καλό κρασί, τις ζύμες και μια μπάρα με ξεκάθαρη άποψη.

Στη Χαριλάου Τρικούπη, πίσω από μια στοά που δεν προδίδει πολλά από τον δρόμο, το Σινάφι έχει βάλει ένα διαφορετικό στοίχημα: να σε κάνει να καθίσεις για έναν καφέ και να φύγεις αρκετές ώρες αργότερα. Το πρωί υπάρχουν πίτες, ψωμιά και ζύμες· όσο περνά η μέρα, εμφανίζονται τα μαγειρευτά και οι μεζέδες· το βράδυ τη σκυτάλη παίρνουν το κρασί και η μπάρα.

Η ιδέα δεν είναι καινούργια. Η εκτέλεση έχει ενδιαφέρον. Πίσω από το νέο μαγαζί βρίσκονται άνθρωποι που έχουν ήδη δουλέψει μαζί σε διαφορετικά projects της αθηναϊκής εστίασης, ενώ στην κουζίνα η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά δίνει ιδιαίτερο βάρος στο ψωμί και στις ζύμες. Στο πιάτο, η ελληνική βάση παραμένει αναγνωρίσιμη, αλλά δίπλα της χωρούν kimchi, βούτυρο αντζούγιας, tartare και άλλες μικρές παρεκκλίσεις.

Το αποτέλεσμα είναι ένα μαγαζί που θέλει να λειτουργεί με τον παλιό τρόπο —με κόσμο που μπαινοβγαίνει, πιάτα που μοιράζονται και ένα τραπέζι που μπορεί να αλλάξει σχέδια μέσα στη μέρα— αλλά με κουζίνα και μπάρα που έχουν δουλευτεί πολύ περισσότερο από όσο απαιτεί ένα απλό συνοικιακό στέκι.

Ένα στέκι πίσω από τη στοά

Στη Χαριλάου Τρικούπη 11 δεν το βλέπεις αμέσως από τον δρόμο. Περνάς μέσα από μια στοά και στο βάθος ανοίγεται μια αυλή με φυτά και πράσινο. Το εσωτερικό κινείται σε πιο urban, industrial γραμμή, ενώ η αυλή είναι αυτή που δίνει στο Σινάφι τον χαρακτήρα του.

Το σημείο έχει, μάλιστα, τη δική του ιστορία. Πριν από το Σινάφι λειτουργούσε εκεί για περίπου 27 χρόνια ένα καφέ, ενώ η νέα ομάδα βρήκε τον χώρο μέσα από ανθρώπους της περιοχής. Κάποιοι από τους παλιούς θαμώνες έχουν ήδη επιστρέψει.

Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονται ο Αχιλλέας Πουλημένος, ο Χάρης Σαλίπας, ο Φόντας Ταζές και ο Άκης Παπαδόπουλος, μαζί με τη Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά και τον Φίλιππο Αλεξίου. Οι περισσότεροι έχουν ήδη κοινή διαδρομή στην εστίαση, με σημεία αναφοράς τον Κόκκινο Λωτό και το Line στα Πετράλωνα.

Το όνομα «Σινάφι» ταιριάζει στο concept περισσότερο απ’ όσο φαίνεται αρχικά. Περιγράφει μια παρέα ανθρώπων που μοιράζονται έναν κοινό τόπο και, εδώ, έναν κοινό τρόπο να βλέπουν το φαγητό.

Το ψωμί είναι μέρος της υπόθεσης

Στην κουζίνα βρίσκονται η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά και ο Φίλιππος Αλεξίου, με τη Μαυροειδή-Σβανά να έχει ιδιαίτερη σχέση με τις ζύμες και το ψωμί.

Στο Σινάφι το προζυμένιο ψωμί δεν είναι το υποχρεωτικό καλάθι που φτάνει στο τραπέζι πριν από το φαγητό. Ψήνεται καθημερινά και αποτελεί μέρος της ίδιας της γαστρονομικής λογικής του χώρου.

Η προσέγγιση φαίνεται ήδη από το πρωινό, με χειροποίητα φύλλα, πίτες, ταχινόρολα, σάντουιτς και γλυκά, αλλά συνεχίζεται και αργότερα, όταν το ψωμί αποκτά τον πιο αυθεντικό ελληνικό του ρόλο: να μαζεύει τη σάλτσα από το πιάτο.

Είναι μια απλή ιδέα. Και ακριβώς γι’ αυτό χρειάζεται να γίνει σωστά.

Ο μεζές ξεκινά από κάτι γνώριμο

Η κουζίνα πατά στην ελληνική γευστική μνήμη χωρίς να μένει εγκλωβισμένη σε αυτήν.

Στον κατάλογο έχουν εμφανιστεί πατατοσαλάτα με αγκινάρα τουρσί, λάδι άνηθου και πούδρα τραχανά, χοιρινά μπριζολάκια με βούτυρο αντζούγιας και sauce tartare, φασολάκια με βούτυρο, παστουρμά, μελίχλωρο και αμύγδαλο, τραχανοκεφτέδες με κρέμα Φλωρίνης, ελιές με kimchi, ριγανάδα, λουκάνικο και πιάτα ημέρας από την κατσαρόλα και τον φούρνο.

Οι αναφορές εκτός ελληνικής κουζίνας υπάρχουν, αλλά δεν γίνονται αυτοσκοπός. Το kimchi μπαίνει στις ελιές χωρίς να μετατρέπει το πιάτο σε «fusion». Η tartare συνοδεύει χοιρινό. Ο τραχανάς μπορεί να γίνει κεφτές ή να βρεθεί δίπλα σε ένα κοκκινιστό.

Η λογική είναι περισσότερο αυτή της παρέμβασης παρά της επίδειξης. Ένα γνώριμο πιάτο αποκτά μια διαφορετική γωνία, χωρίς να χάνει την ταυτότητά του.

Τα μαγειρευτά κρατούν το τραπέζι χαμηλά

Κάθε μεσημέρι η κουζίνα βγάζει μαγειρευτά, φουρνιστά ή κατσαρολάτα, ανάλογα με την ημέρα.

Το μοσχαράκι με σπετσερικό και τραχανά, οι λεμονάτοι γίγαντες, τα φασολάκια ή οι πατάτες φούρνου με λουκάνικο ανήκουν σε αυτή τη λογική. Είναι φαγητά που δεν χρειάζονται ιδιαίτερη παρουσίαση. Θέλουν ψωμί, ένα πιάτο στη μέση και χρόνο.

Και εδώ βρίσκεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία του Σιναφιού: η κουζίνα δεν προσπαθεί να κάνει τον μεζέ μεγαλύτερο από όσο είναι. Προσπαθεί να τον κάνει καλύτερο.

Το κρασί και η μπάρα έχουν λόγο στο τραπέζι

Η λίστα κρασιών έχει επιμεληθεί από την Paisley Tara Kennett και κινείται περίπου στις 35-40 ετικέτες, με ελληνικές και διεθνείς επιλογές και αρκετά κρασιά σε ποτήρι.

Η λογική είναι επιλεγμένη και όχι εγκυκλοπαιδική. Δεν χρειάζεται να διαβάσεις έναν κατάλογο δεκάδων σελίδων για να αποφασίσεις τι θα πιεις μαζί με το φαγητό.

Στην μπάρα, το ενδιαφέρον πέφτει στα ανθρακωμένα cocktails. Στις επιλογές που έχουν παρουσιαστεί περιλαμβάνονται Pornstar, Mojito, Smokey Paloma, Margarita και Zombie, τα οποία σερβίρονται από κάνουλα.

Η τεχνική αφορά την ανθράκωση ολόκληρου του μείγματος και όχι απλώς την προσθήκη soda στο τέλος. Το αποτέλεσμα είναι διαφορετική υφή και πιο έντονη αίσθηση στο στόμα.

Υπάρχουν, φυσικά, και κλασικά cocktails, όπως Negroni, Martini, Bloody Mary και Old Fashioned. Για ένα μαγαζί που θέλει να λειτουργεί από το πρωί μέχρι αργά το βράδυ, η μπάρα δεν είναι συμπλήρωμα του φαγητού. Είναι μέρος της ταυτότητάς του.

Γιατί έχει ενδιαφέρον τώρα

Τα Εξάρχεια έχουν αποκτήσει τα τελευταία χρόνια νέα κινητικότητα στην εστίαση, χωρίς να έχουν χάσει τον χαρακτήρα μιας γειτονιάς όπου το διαφορετικό συνυπάρχει χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια να ομογενοποιηθεί.

Το Σινάφι ταιριάζει σε αυτή την πραγματικότητα. Δεν βασίζεται στην εντυπωσιακή πρόσοψη ούτε στην ιδέα ενός ακόμη destination restaurant. Η δύναμή του βρίσκεται στο εσωτερικό, στην αυλή και κυρίως στο τραπέζι.

Είναι επίσης σημαντικό ότι το εγχείρημα δεν ξεκινά από το μηδέν. Η ομάδα πίσω από το Σινάφι έχει ήδη κοινή διαδρομή και εμπειρία από διαφορετικά κομμάτια της αθηναϊκής εστίασης. Αυτό δεν εγγυάται την επιτυχία ενός νέου χώρου, εξηγεί όμως γιατί το concept δείχνει από την αρχή συγκροτημένο.

Το στοίχημα είναι η παρέα

Το Σινάφι δεν χρειάζεται να γίνει το επόμενο μεγάλο opening των Εξαρχείων για να έχει λόγο ύπαρξης. Η ιδέα του είναι πιο απλή και, κατά κάποιον τρόπο, πιο δύσκολη: να φτιάξει έναν χώρο όπου η παρέα έρχεται πρώτη και το φαγητό λειτουργεί γύρω της.

Μεζές στη μέση, καλό ψωμί για τις σάλτσες, ένα μπουκάλι κρασί, κάτι από την κατσαρόλα και, αργότερα, ένα ποτό από την μπάρα. Το όνομα δεν υπόσχεται κάτι περισσότερο από αυτό. Και ίσως ακριβώς εκεί βρίσκεται η πιο καθαρή εικόνα του Σιναφιού: άνθρωποι που κάθονται μαζί, τρώνε, πίνουν και αφήνουν το τραπέζι να κάνει τη δουλειά του.

Info: Σινάφι, Χαριλάου Τρικούπη 11, Εξάρχεια.