Η νέα αθηναϊκή αρτοποιία έχει ένα αγαπημένο παιδί: το croissant. Ο Μιχάλης Μπίας, όμως, αποφάσισε να κοιτάξει αλλού. Στο Ouf Microbakery, ένα μικρό μαγαζί στο Κουκάκι, η πρωταγωνίστρια δεν είναι μια γαλλική ζύμη με πολλές στρώσεις, αλλά μια τυρόπιτα κουρού που αντιμετωπίζεται με την ακρίβεια ενός σύγχρονου τεχνίτη.
Στις περισσότερες αθηναϊκές βιτρίνες των τελευταίων χρόνων το σκηνικό είναι γνώριμο: κρουασάν με πολλές στρώσεις, βουτυρένιες ζύμες, καφέδες στο χέρι και κόσμος που περιμένει για το επόμενο «must» της πόλης. Στη Βεΐκου, όμως, υπάρχει ένα μικρό μαγαζί που κινείται σε διαφορετική ταχύτητα.
Στο Ouf Microbakery δεν υπάρχει μεγάλη βιτρίνα γεμάτη επιλογές ούτε παραγωγή που να καλύπτει κάθε πιθανή επιθυμία. Υπάρχουν λίγα πράγματα, φτιαγμένα καθημερινά, και ένας άνθρωπος πίσω από τον πάγκο που τα ελέγχει όλα: ο Μιχάλης Μπίας.
Το Ouf είναι ένα πραγματικό one-man show. Και αυτό φαίνεται. Από τον τρόπο που οργανώνεται η ημέρα μέχρι το γεγονός ότι όταν τελειώσουν τα προϊόντα, η πόρτα κλείνει. Δεν υπάρχει δεύτερη παρτίδα, δεν υπάρχει κάτι που περίμενε από χθες. Υπάρχει μόνο αυτό που βγήκε εκείνο το πρωινό από τον φούρνο.
Ο Μπίας δεν εμφανίστηκε ξαφνικά στον χώρο. Η προηγούμενη πορεία του στο «Τσόφλι» της Αγίας Παρασκευής και η ενασχόλησή του με τα ψωμιά αργής ωρίμανσης είχαν ήδη δημιουργήσει ένα κοινό που παρακολουθούσε τη δουλειά του. Το Ouf είναι το προσωπικό του βήμα: ένας μικρός χώρος όπου η τεχνική προηγείται της εικόνας.
Η τυρόπιτα που δεν είναι ακριβώς κουρού
Αν υπάρχει ένα προϊόν που έχει κάνει το Ouf σημείο αναφοράς, αυτό είναι η τυρόπιτα κουρού. Μόνο που ο χαρακτηρισμός «κουρού» χρειάζεται μια μικρή διευκρίνιση.
Η ζύμη της δεν ακολουθεί την κλασική εκδοχή που γνωρίζουμε από τους φούρνους της γειτονιάς. Ο Μιχάλης Μπίας δουλεύει περισσότερο πάνω στη λογική μιας βουτυράτης ζύμης τάρτας, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα πιο λεπτό και εύθραυστο, όπου η γεύση της φέτας έχει τον πρώτο λόγο.
Είναι ένα προϊόν που πατάει σε κάτι οικείο αλλά δεν μένει εκεί. Δεν προσπαθεί να κάνει την τυρόπιτα «μοντέρνα». Την αντιμετωπίζει σαν κάτι που άξιζε εξαρχής περισσότερη προσοχή.
Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη διαφορά του Ouf. Σε μια περίοδο όπου πολλά νέα bakeries κοιτούν προς το Παρίσι και τις διεθνείς τάσεις, εδώ το ενδιαφέρον επιστρέφει σε κάτι ελληνικό, χωρίς νοσταλγία και χωρίς διάθεση επίδειξης.
Τι αξίζει να δοκιμάσεις
Η βιτρίνα αλλάζει, αλλά συνήθως θα βρεις αλμυρές τάρτες, γεμιστές φοκάτσιες, cinnamon rolls με προζύμι, madeleines, μπισκότα βουτύρου και brownie τριπλής σοκολάτας.
Ψωμί προς το παρόν δεν υπάρχει, αν και ο Μπίας έχει αναφέρει ότι βρίσκεται στα σχέδιά του, πιθανότατα σε μορφή που θα λειτουργεί ως βάση για σάντουιτς.
Δίπλα στα αρτοσκευάσματα υπάρχουν λίγα επιλεγμένα προϊόντα: γιαούρτι και ρυζόγαλο από το γαλακτοπωλείο Λακαφώση, μέλι Μουρίκη και καφές Kudu. Επιλογές που δεν γεμίζουν απλώς τον χώρο, αλλά ταιριάζουν με τη λογική του μαγαζιού.
Το όνομα Ouf προέρχεται από τη γαλλική verlan, την αργκό όπου οι λέξεις αντιστρέφονται, από το «fou» («τρελός») και χρησιμοποιείται για κάτι υπερβολικό ή απρόσμενο. Ένα μικρό λογοπαίγνιο που ταιριάζει σε έναν χώρο με χαμηλούς τόνους αλλά ξεκάθαρη άποψη.
Μια στάση που αξίζει
Το Ouf δεν είναι ένα ακόμη σημείο για να φωτογραφίσεις το πρωινό σου. Είναι από εκείνα τα μικρά μαγαζιά που λειτουργούν καλύτερα όταν τα επισκέπτεσαι χωρίς μεγάλη προσδοκία.
Πάρε την τυρόπιτα κουρού. Αυτή είναι η πρώτη δοκιμή και το προϊόν που εξηγεί καλύτερα τι θέλει να κάνει ο Μιχάλης Μπίας. Μετά, άφησε χώρο για ό,τι υπάρχει εκείνη τη στιγμή στη βιτρίνα.
Γιατί τελικά αυτό που μένει δεν είναι αν ένα bakery ακολουθεί τη μόδα της εποχής. Είναι αν έχει κάτι δικό του να πει.
Και στο Ouf, στη Βεΐκου 27-29, αυτό το «κάτι» ξεκινά από μια τυρόπιτα.
