Από το Thirio στο Soil και το Delta, τρία αθηναϊκά εστιατόρια αποδεικνύουν ότι η πιο ενδιαφέρουσα ελληνική γαστρονομία δεν αναζητά πια έμπνευση στο εξωτερικό. Τη βρίσκει στις δικές της γεύσεις, στην πρώτη ύλη και στην τόλμη να επανερμηνεύσει την παράδοση.
Για χρόνια, η ελληνική υψηλή γαστρονομία έμοιαζε να αναζητά διαρκώς την επιβεβαίωση έξω από τα σύνορά της. Η γαλλική τεχνική, ο σκανδιναβικός μινιμαλισμός και, αργότερα, οι πιο πειραματικές τάσεις της σύγχρονης κουζίνας επηρέασαν βαθιά μια ολόκληρη γενιά δημιουργών. Το αποτέλεσμα ήταν συχνά εντυπωσιακό, αλλά όχι πάντα με ξεκάθαρη ταυτότητα.
Σήμερα, η εικόνα είναι διαφορετική.
Οι πιο ενδιαφέροντες Έλληνες σεφ δεν αισθάνονται την ανάγκη να αποδείξουν ότι μπορούν να μαγειρέψουν όπως οι Γάλλοι ή οι Δανοί. Έχουν στραφεί στις δικές τους γευστικές αναφορές, επαναπροσεγγίζοντας την ελληνική παράδοση με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση, τεχνική ακρίβεια και δημιουργική ελευθερία. Η μνήμη, η εποχικότητα και η εξαιρετική πρώτη ύλη αποτελούν πλέον τη βάση μιας κουζίνας που εξελίσσεται χωρίς να αποκόπτεται από τις ρίζες της.
Η Αθήνα δεν είναι απλώς μια πόλη με αξιόλογα εστιατόρια. Τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί σε έναν από τους πιο δυναμικούς γαστρονομικούς προορισμούς της Ευρώπης, με εστιατόρια που κερδίζουν σταθερά την προσοχή του Οδηγού Michelin και των διεθνών επισκεπτών. Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι η δημιουργική ελληνική κουζίνα έχει αποκτήσει πλέον τη δική της φωνή.
Τρία εστιατόρια αποτυπώνουν με τον πιο χαρακτηριστικό τρόπο αυτή τη μετάβαση. Το Thirio επιστρέφει στη συλλογική γευστική μνήμη και τη μεταφράζει σε σύγχρονη δημιουργική κουζίνα. Το Soil αποδεικνύει ότι η μεγαλύτερη πολυτέλεια βρίσκεται στην πρώτη ύλη και στην εποχικότητα. Και το Delta εξερευνά τα όρια της γαστρονομίας, παντρεύοντας την ελληνική ταυτότητα με την έρευνα, την καινοτομία και την υψηλή τεχνική.
Thirio: Η ελληνική μνήμη στο πιάτο
Στη Ναυάρχου Νικοδήμου 2, λίγα βήματα από την Πλατεία Συντάγματος, το Thirio δεν προσπαθεί να επιβληθεί με θεατρικότητα. Η ανοιχτή κουζίνα και οι δύο μεγάλες dining bars δημιουργούν μια άμεση σχέση ανάμεσα στους μάγειρες και στους επισκέπτες. Παρακολουθείς την προετοιμασία κάθε πιάτου, βλέπεις τις τελευταίες κινήσεις πριν από το σερβίρισμα και αντιλαμβάνεσαι ότι εδώ η διαδικασία αποτελεί μέρος της εμπειρίας.
Ο Θωμάς Μάτσας ανήκει στη γενιά των σεφ που αντιμετωπίζουν την ελληνική παράδοση ως αφετηρία και όχι ως περιορισμό. Δεν αναπαράγει τις γνωστές συνταγές ούτε επιχειρεί να τις αποδομήσει για χάρη του εντυπωσιασμού. Τις επανερμηνεύει με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρούν τον χαρακτήρα τους, αποκτώντας παράλληλα μεγαλύτερη καθαρότητα, ακρίβεια και ισορροπία.
Η «γεύση της γιαγιάς» δεν χρησιμοποιείται ως εύκολη νοσταλγική αναφορά. Είναι το κοινό σημείο αναφοράς πάνω στο οποίο οικοδομείται μια νέα γαστρονομική αφήγηση. Αναγνωρίζεις τις γνώριμες γεύσεις από την πρώτη μπουκιά, όμως τίποτα δεν μοιάζει αναμενόμενο.
Τρία πιάτα που συνοψίζουν τη φιλοσοφία
Υπάρχουν τρεις δημιουργίες στο μενού που εξηγούν καλύτερα από κάθε θεωρία τον τρόπο σκέψης του Thirio.
Dolma με αυγολέμονο
Ο ντολμάς είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική έκφραση της ελληνικής οικογενειακής κουζίνας. Στο Thirio παραμένει αναγνωρίσιμος, αλλά παρουσιάζεται με αξιοσημείωτη ακρίβεια στις υφές και στις γευστικές ισορροπίες. Το αμπελόφυλλο, το ρύζι και το αυγολέμονο εξακολουθούν να πρωταγωνιστούν, όμως το αποτέλεσμα είναι πιο ανάλαφρο, πιο εκλεπτυσμένο και βαθιά ουσιαστικό.
Rooster Pastitsada Cinnamon Roll
Η κερκυραϊκή παστιτσάδα αποκτά μια εντελώς διαφορετική μορφή χωρίς να χάνει την ταυτότητά της. Ο κόκορας, η χαρακτηριστική κανέλα και η πλούσια σάλτσα παραμένουν οι πρωταγωνιστές, ενώ η μορφή του cinnamon roll λειτουργεί ως δημιουργικό μέσο έκφρασης και όχι ως επιφανειακό τέχνασμα. Πρόκειται για ένα πιάτο που αποδεικνύει ότι η παράδοση μπορεί να εξελιχθεί χωρίς να αλλοιωθεί.
Blue Crab Macaroni
Το πιο πληθωρικό πιάτο του μενού αποτίει έναν διακριτικό φόρο τιμής στην ελληνική αστακομακαρονάδα. Η γεύση του μπλε καβουριού κυριαρχεί, τα ζυμαρικά λειτουργούν ως ιδανικός φορέας της συμπυκνωμένης σάλτσας και κάθε στοιχείο του πιάτου υπηρετεί έναν μόνο στόχο: την απόλαυση.
Το Thirio δεν επιχειρεί να ξαναγράψει την ελληνική κουζίνα από την αρχή. Υπενθυμίζει ότι οι πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές ιδέες γεννιούνται συχνά όταν κοιτάζεις την παράδοση με νέα ματιά.
Soil: Εκεί όπου πρωταγωνιστεί η γη
Αν το Thirio ξεκινά από τη μνήμη, το Soil ξεκινά από τη γη.
Ο Τάσος Μαντής υπήρξε από τους πρώτους Έλληνες σεφ που αντιμετώπισαν το farm-to-table όχι ως μια ακόμη γαστρονομική τάση, αλλά ως μια διαφορετική φιλοσοφία μαγειρικής. Η πρώτη ύλη δεν αποτελεί απλώς τη βάση του πιάτου. Είναι εκείνη που καθορίζει τη δημιουργική διαδικασία.
Στο Soil η εποχικότητα δεν είναι επιλογή· είναι κανόνας. Το μενού μεταβάλλεται διαρκώς, ακολουθώντας τον φυσικό κύκλο των προϊόντων. Βότανα, λαχανικά, καρποί και πρώτες ύλες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς συνθέτουν μια κουζίνα που αποφεύγει τις υπερβολές και επενδύει στη διαύγεια των γεύσεων.
Δεν είναι τυχαίο ότι το εστιατόριο έχει τιμηθεί τόσο με αστέρι Michelin όσο και με Michelin Green Star, διάκριση που απονέμεται σε εστιατόρια τα οποία ενσωματώνουν τη βιωσιμότητα σε κάθε επίπεδο της λειτουργίας τους.
Όμως η μεγαλύτερη επιτυχία του Soil δεν είναι οι διακρίσεις. Είναι ότι κατορθώνει να μετατρέπει την απλότητα σε πολυτέλεια.
Εδώ δεν κυριαρχούν οι περίπλοκες τεχνικές ούτε οι εντυπωσιακές παρουσιάσεις. Κυριαρχεί η βεβαιότητα ότι όταν η πρώτη ύλη είναι πραγματικά εξαιρετική, ο σεφ οφείλει να την αναδείξει και όχι να την επισκιάσει.
Είναι μια κουζίνα χαμηλόφωνη, σχεδόν στοχαστική. Και ακριβώς γι’ αυτό τόσο ξεχωριστή.
Delta: Η ελληνική κουζίνα κοιτάζει μπροστά
Αν το Soil εκφράζει τη σχέση με τη φύση, το Delta αντιπροσωπεύει την πιο ερευνητική και πρωτοποριακή πλευρά της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.
Στεγασμένο στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, το εστιατόριο έχει εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς για τη δημιουργική κουζίνα στην Ελλάδα. Τα δύο αστέρια Michelin και το Michelin Green Star επιβεβαιώνουν τη διεθνή του απήχηση, όμως η ουσία βρίσκεται αλλού.
Στο Delta, η τεχνολογία, η επιστήμη και η υψηλή τεχνική δεν λειτουργούν ως αυτοσκοπός. Αποτελούν εργαλεία για να επαναπροσδιορίσουν την ελληνική γαστρονομική εμπειρία.
Το tasting menu δεν ακολουθεί τη λογική της επίδειξης. Αντίθετα, κάθε στάδιο της εμπειρίας αφηγείται μια ιστορία για τη θάλασσα, το τοπίο, τις ελληνικές πρώτες ύλες και τη σχέση του ανθρώπου με το περιβάλλον. Η βιωσιμότητα δεν είναι μια παράλληλη αφήγηση· είναι ενσωματωμένη στον τρόπο με τον οποίο σχεδιάζεται κάθε πιάτο.
Είναι ίσως η πιο τολμηρή απόδειξη ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι βαθιά σύγχρονη χωρίς να χάσει την ταυτότητά της.
Τρεις διαφορετικοί δρόμοι, ένας κοινός προορισμός
Με την πρώτη ματιά, τα τρία εστιατόρια μοιάζουν να κινούνται σε εντελώς διαφορετικές κατευθύνσεις.
Το Thirio επιστρέφει στη συλλογική γευστική μνήμη.
Το Soil ξεκινά από την πρώτη ύλη και τον φυσικό κύκλο της γης.
Το Delta εξερευνά τις δυνατότητες της σύγχρονης δημιουργικής κουζίνας μέσα από την έρευνα και την καινοτομία.
Κι όμως, πίσω από τις διαφορετικές προσεγγίσεις κρύβεται μια κοινή φιλοσοφία.
Κανένα από αυτά τα εστιατόρια δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει απλώς με την τεχνική του. Κανένα δεν αντιμετωπίζει την παράδοση ως διακοσμητικό στοιχείο. Και κανένα δεν θεωρεί ότι η δημιουργικότητα προϋποθέτει την απόρριψη όσων προηγήθηκαν.
Αυτό που τα ενώνει είναι η αυτοπεποίθηση.
Η πεποίθηση ότι η ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται πλέον να αντιγράψει κανένα διεθνές πρότυπο για να θεωρηθεί σύγχρονη.
Η ελληνική κουζίνα ενηλικιώθηκε
Για πολλά χρόνια, η συζήτηση γύρω από την ελληνική γαστρονομία περιστρεφόταν γύρω από το ερώτημα αν μπορεί να σταθεί ισότιμα απέναντι στις μεγάλες ευρωπαϊκές σχολές.
Σήμερα, το ερώτημα αυτό μοιάζει ξεπερασμένο.
Η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ δεν αναζητά επιβεβαίωση. Επιστρέφει στις δικές της γεύσεις, αξιοποιεί την καλύτερη ελληνική πρώτη ύλη, εφαρμόζει τεχνικές υψηλού επιπέδου και δημιουργεί μια κουζίνα που μπορεί να συνομιλεί ισότιμα με κάθε μεγάλη γαστρονομική σκηνή του κόσμου.
Το σημαντικότερο, όμως, είναι κάτι βαθύτερο.
Η ελληνική κουζίνα έπαψε να απολογείται για την καταγωγή της. Δεν αναζητά πλέον την ταυτότητά της. Την έχει ήδη βρει.
