Ο σεφ Γιάννης Λιόκας κρατά το concept του Αψύ μακριά από τις εύκολες εντυπώσεις: καλό κρέας, χειροποίητες παρασκευές, σωστή πίτα και ένα μενού που ξέρει πότε να σταματήσει. Το αποτέλεσμα βρίσκεται στη νέα Στοά Αρσακείου, στο κέντρο της Αθήνας, σε έναν χώρο που επιχειρεί να γίνει κάτι περισσότερο από μια ακόμη στάση για φαγητό.
Το σουβλάκι είναι από εκείνα τα φαγητά που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Ακριβώς γι’ αυτό, όμως, δύσκολα συγχωρείς τις κακές εκτελέσεις. Ο Γιάννης Λιόκας, που έχει αναλάβει το γευστικό concept του Αψύ, επιλέγει μια μάλλον πιο απαιτητική διαδρομή: να επιστρέψει στο κλασικό αθηναϊκό σουβλάκι και να δουλέψει πάνω στην πρώτη ύλη, την ισορροπία και την εκτέλεση, χωρίς να το φορτώσει με περιττές ιδέες.
Το αποτέλεσμα δεν είναι ένα «πειραγμένο» σουβλάκι ούτε μια απόπειρα fine dining μέσα σε πίτα. Είναι ένα σύγχρονο ψητοπωλείο με καθαρή ταυτότητα, μικρό πυρήνα στα τυλιχτά και μεγαλύτερο άνοιγμα στη σχάρα.
Η λογική ξεκινά από την πίτα
Στον Αψύ υπάρχουν δύο βασικά τυλιχτά: μοσχαρίσιο μπιφτέκι και χοιρινό σουβλάκι. Το πρώτο έρχεται με ντομάτα, κρεμμυδομαϊντανό, πικάντικη σάλτσα ντομάτας, γιαούρτι και γλυκιά πάπρικα. Το δεύτερο κρατά πιο γνώριμη γραμμή, με ντομάτα, κρεμμυδομαϊντανό, τζατζίκι και γλυκιά πάπρικα.
Η διαφορά βρίσκεται περισσότερο στην εκτέλεση παρά στην ανάγκη να προστεθεί κάτι εντυπωσιακό. Δεν υπάρχει εδώ η λογική του «βάλε κι άλλο ένα topping για να ξεχωρίσει». Το ζητούμενο είναι να λειτουργούν σωστά μεταξύ τους πίτα, κρέας, σάλτσα και οξύτητα.
Και αυτό είναι πιο δύσκολο απ’ όσο ακούγεται.
Από τη σχάρα στο τραπέζι
Το μενού, πάντως, δεν σταματά στα δύο τυλιχτά. Ο Αψύς έχει εξελιχθεί σε ένα μικρό grill με χοιρινό σουβλάκι, κοτόπουλο κοντοσούβλι, μοσχαρίσιο μπιφτέκι, φρυγαδέλι και λουκάνικο, ενώ υπάρχουν και επιλεγμένες κοπές, όπως παϊδάκι προβάτου και μαύρου χοίρου από τη Φάρμα Φωτιάδη.
Το φρυγαδέλι είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική ένδειξη ότι ο Λιόκας δεν θέλει να περιορίσει τον Αψύ στην εικόνα ενός ακόμη σουβλατζίδικου. Το μοσχαρίσιο συκώτι σερβίρεται με ζεστή πίτα, ψητά κρεμμύδια και γιαουρτοσκόρδιον, σε μια επιλογή που πατά ξεκάθαρα στην παλιά ελληνική κρεατοφαγική παράδοση.
Στα συνοδευτικά, η γραμμή παραμένει ελληνική χωρίς να γίνεται μουσειακή: ντοματοσαλάτα με τσαλαφούτι, ντάκος με ξινομυζήθρα, κρίταμο και πιπεριά Φλωρίνης, τυροκαυτερή με φέτα Ηπείρου και πράσινες πιπεριές, μελιτζανοσαλάτα με πιπεριά Φλωρίνης, γιαούρτι, ψητό σκόρδο και za’atar.
Είναι ένα μενού που διευρύνθηκε, χωρίς να χάσει τον αρχικό του προσανατολισμό.
Η Στοά Αρσακείου αλλάζει τη διεύθυνση
Ο Αψύς βρίσκεται στην Πανεπιστημίου 49, μέσα στη Στοά Αρσακείου, απέναντι από την Εθνική Βιβλιοθήκη.
Και η επιλογή της τοποθεσίας έχει σημασία. Το Αρσάκειο Μέγαρο δεν είναι ένα ακόμη ανακαινισμένο κτίριο του κέντρου. Η σημερινή του μορφή διαμορφώθηκε μέσα από διαδοχικές επεκτάσεις και παρεμβάσεις, με την πρόσοψη να αναμορφώνεται από τον Ερνέστο Τσίλλερ στις αρχές του 20ού αιώνα. Στο εσωτερικό του συνδέθηκε με τον «Ορφέα», το Θέατρο Τέχνης του Καρόλου Κουν και αργότερα με τη Στοά του Βιβλίου.
Σήμερα, μετά την πρόσφατη ανάπλαση, η Στοά επιχειρεί μια διαφορετική χρήση του ίδιου ιστορικού κελύφους. Το νέο project συνδυάζει γαστρονομία, αγορά, πολιτισμό και εκπαίδευση, με το ανανεωμένο αίθριο να λειτουργεί ως κεντρικός δημόσιος χώρος και με πρόγραμμα εκδηλώσεων, workshops μαγειρικής και γαστρονομικών δράσεων.
Ο Αψύς είναι ένα από τα γαστρονομικά concepts αυτής της νέας Στοάς, μαζί με μια σειρά διαφορετικών προτάσεων που συνθέτουν τον γαστρονομικό της πυρήνα.
Τι αξίζει να δοκιμάσεις
Αν πηγαίνεις πρώτη φορά, η λογική του μενού οδηγεί σχεδόν μόνη της στα δύο τυλιχτά. Το μοσχαρίσιο μπιφτέκι έχει περισσότερη ένταση χάρη στην πικάντικη σάλτσα ντομάτας, ενώ το χοιρινό κινείται στην πιο κλασική πλευρά με τζατζίκι.
Από εκεί και πέρα, το φρυγαδέλι είναι η επιλογή για όποιον θέλει να δει πού μπορεί να φτάσει η κρεατοφαγική πλευρά του Αψύ. Ο ντάκος ή η ντοματοσαλάτα προσθέτουν την απαραίτητη φρεσκάδα και κρατούν το γεύμα μακριά από τη μονοτονία μιας αποκλειστικά κρεατοφαγικής παραγγελίας.
Το ενδιαφέρον είναι ότι δεν χρειάζεται να παραγγείλεις ολόκληρο τον κατάλογο για να καταλάβεις τη λογική του χώρου. Δύο-τρεις σωστές επιλογές αρκούν.
Το σουβλάκι χωρίς… μεταμφίεση
Η Αθήνα έχει πλέον αρκετές εκδοχές του «νέου» σουβλακιού. Κάποιες επενδύουν σε premium κρέατα, άλλες σε ιδιαίτερες σάλτσες και toppings, άλλες στη νοσταλγία του παλιού συνοικιακού ψητοπωλείου. Ο Αψύς κινείται αλλού: παίρνει το γνώριμο format και προσπαθεί να το κάνει καλύτερα, χωρίς να αλλάξει τον χαρακτήρα του.
Αυτό ήταν εξαρχής και το σκεπτικό του Λιόκα: κλασικό, αστικό, αθηναϊκό σουβλάκι, με έμφαση στην ποιότητα και στις χειροποίητες παρασκευές.
Και τελικά αυτό είναι που κάνει τον Αψύ ενδιαφέροντα. Όχι επειδή ανακαλύπτει ξανά το σουβλάκι, αλλά επειδή το αντιμετωπίζει σαν φαγητό που αξίζει περισσότερη ακρίβεια. Σε μια πόλη όπου το street food έχει γίνει πλέον σοβαρή υπόθεση, η διαφορά δεν βρίσκεται πάντα στην πρωτοτυπία. Μερικές φορές βρίσκεται στο αν το κρέας ψήθηκε σωστά, αν η πίτα στέκεται, αν η σάλτσα έχει λόγο ύπαρξης και αν η τελευταία μπουκιά είναι τόσο καλή όσο η πρώτη.
Στον Αψύ, αυτή είναι η ιδέα πάνω στην οποία χτίζεται όλο το εγχείρημα.