Από τα πρώτα του βήματα στην Πάτρα μέχρι το Bonnot στα Εξάρχεια, ο bartender Γιάννης Φρούντας έχει περάσει 18 χρόνια στην εστίαση. Η δική του διαδρομή προσφέρει έναν διαφορετικό τρόπο να διαβάσεις τη νυχτερινή Αθήνα: μέσα από τα κοκτέιλ που θυμάσαι, τους ανθρώπους που συναντάς και τα μπαρ στα οποία επιστρέφεις.
Η Αθήνα δεν έχει ένα μόνο πρόσωπο όταν πέφτει η νύχτα. Άλλο είναι το μπαρ που επιλέγεις για να δοκιμάσεις ένα κοκτέιλ φτιαγμένο με ακρίβεια, άλλο εκείνο όπου καταλήγεις χωρίς ιδιαίτερο σχέδιο και άλλο το στέκι που σε κερδίζει επειδή δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει κανέναν.
Ο Γιάννης Φρούντας γνωρίζει αυτές τις διαφορές από πρώτο χέρι. Με αφετηρία την Πάτρα, όπου ξεκίνησε να εργάζεται στην εστίαση, και με σταθμούς σε διαφορετικά μπαρ της Αθήνας, έχει διαμορφώσει τη δική του αντίληψη για το ποτό και την εμπειρία που το συνοδεύει. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στο Bonnot, στα Εξάρχεια, ένα μπαρ που δημιούργησε μαζί με δύο φίλους του από τα σχολικά χρόνια.
Η αφετηρία εδώ δεν είναι μια ακόμη κατάταξη με τα «καλύτερα μπαρ της Αθήνας». Είναι επτά διαφορετικές στάσεις, καθεμία με τον δικό της λόγο να βρίσκεται στον χάρτη: άλλες συνδέονται με συγκεκριμένες cocktail εμπειρίες του Φρούντα και άλλες με την πιο ανεπιτήδευτη πλευρά της αθηναϊκής εξόδου.
1. Bonnot, Εξάρχεια: το μπαρ που έγινε προσωπικό στοίχημα
Στην Εμμανουήλ Μπενάκη 57, το Bonnot δεν είναι απλώς ένας ακόμη σταθμός στην επαγγελματική πορεία του Φρούντα. Είναι το project στο οποίο συμμετέχει ενεργά, μαζί με τους φίλους του Δημήτρη Μαντούκα και Γιώργο Μπάτσικα.
Η ιστορία του έχει σημασία, επειδή εξηγεί και τη φιλοσοφία του. Το Bonnot δεν δημιουργήθηκε ως μια απρόσωπη επιχείρηση που ακολουθεί μια έτοιμη συνταγή. Η ομάδα του επιχείρησε να φτιάξει έναν χώρο με δικό του χαρακτήρα, όπου το περιβάλλον, η μουσική και ο κατάλογος των κοκτέιλ λειτουργούν ως μέρη της ίδιας εμπειρίας.
Για τον επισκέπτη, η ουσία βρίσκεται στο τι συμβαίνει μέσα στο ποτήρι. Ο κατάλογος συνδυάζει γνώριμες βάσεις με πιο προσωπικές παρεμβάσεις, χωρίς να αντιμετωπίζει το κλασικό κοκτέιλ ως κάτι που πρέπει οπωσδήποτε να ανατραπεί. Το Campari Shakerato με αρωματισμένο πορτσίνι, μασκαρπόνε και κεράσι είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της δημιουργικής κατεύθυνσης του μπαρ.
Το Bonnot είναι, άλλωστε, η στάση που ο ίδιος ο Φρούντας κρατά για το τέλος της βραδιάς. Και αυτό λέει αρκετά για τη σχέση ενός bartender με τον χώρο που έχει βοηθήσει να δημιουργηθεί.
2. Baba au Rum: η αξία ενός σωστά εκτελεσμένου κλασικού
Το Baba au Rum δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις σε όσους παρακολουθούν την ελληνική cocktail σκηνή. Για τον Φρούντα, όμως, έχει και μια προσωπική διάσταση: όταν μετακόμισε στην Αθήνα, πριν από περίπου οκτώ χρόνια, ένα από τα πρώτα πράγματα που ήθελε να κάνει ήταν να δοκιμάσει το Daiquiri του.
Η επιλογή δεν είναι τυχαία. Το Daiquiri μοιάζει απλό στη σύλληψη, αλλά δεν αφήνει πολλά περιθώρια για λάθη. Ρούμι, λάιμ και ζάχαρη πρέπει να βρίσκονται σε ισορροπία, χωρίς κανένα στοιχείο να κυριαρχεί εις βάρος των άλλων. Είναι ένα κοκτέιλ που δείχνει γιατί η τεχνική και η γνώση των κλασικών παραμένουν απαραίτητες, ακόμη κι όταν η δημιουργικότητα βρίσκεται στο επίκεντρο.
Το Baba au Rum είναι μια καλή υπενθύμιση ότι η εμπειρία σε ένα μπαρ δεν χρειάζεται πάντοτε να βασίζεται στην έκπληξη. Μερικές φορές, το ζητούμενο είναι να δεις πόσο καλά μπορεί να εκτελεστεί κάτι που γνωρίζεις ήδη.
3. Rumble in the Jungle: όταν το σερβίρισμα γίνεται μέρος της εμπειρίας
Υπάρχουν κοκτέιλ που θυμάσαι για τη γεύση τους και άλλα που μένουν στη μνήμη για τον τρόπο με τον οποίο σερβίρονται. Το Rumble in the Jungle ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, τουλάχιστον μέσα από την εμπειρία που έχει περιγράψει ο Φρούντας.
Αυτό που του έχει μείνει είναι ο λεγόμενος spit bucket – ένα δοχείο που συνδέεται με το τελετουργικό της δοκιμής και της κατανάλωσης. Η λεπτομέρεια μπορεί να ακούγεται παράδοξη σε κάποιον που έχει συνηθίσει να αντιμετωπίζει το κοκτέιλ ως ένα ποτήρι που φτάνει απλώς στο τραπέζι. Για ένα μπαρ που επενδύει στην εμπειρία, όμως, ακόμη και ο τρόπος με τον οποίο παρουσιάζεται ένα ποτό μπορεί να αλλάξει τη συνολική εντύπωση.
Το ενδιαφέρον εδώ δεν είναι να κυνηγήσεις το πιο θεατρικό σερβίρισμα της πόλης. Είναι να δεις πώς μια ιδέα, όταν έχει λόγο ύπαρξης, μπορεί να κάνει μια έξοδο πιο αξιομνημόνευτη.
4. Abstract Athens: η Margarita έξω από τα συνηθισμένα
Η Margarita είναι από τα κοκτέιλ που δύσκολα χρειάζονται επεξήγηση. Τεκίλα, εσπεριδοειδή και η χαρακτηριστική αλμυρή νότα δημιουργούν έναν συνδυασμό που έχει περάσει από αμέτρητες μπάρες. Η πρόκληση για όποιον θέλει να τον εξελίξει είναι να προσθέσει κάτι ουσιαστικό, χωρίς να χαθεί ο χαρακτήρας του ποτού.
Στο Abstract Athens, ο Φρούντας έχει ξεχωρίσει τη Splatter Margarita, κυρίως για το αλάτι που χρησιμοποιείται στο χείλος του ποτηριού. Πρόκειται για μια λεπτομέρεια που μετατοπίζει την προσοχή από τη βασική συνταγή στον τρόπο με τον οποίο η υφή και η αλμυρότητα επηρεάζουν τη γεύση.
Αυτή είναι και η ουσία μιας καλής παραλλαγής: δεν αρκεί να αλλάξεις τα υλικά ή να δώσεις ένα διαφορετικό όνομα σε ένα γνωστό κοκτέιλ. Χρειάζεται να υπάρχει ένας λόγος πίσω από κάθε αλλαγή.
5. Jazz n Jazz: μια πιο κλασική προσέγγιση
Στο Jazz n Jazz, στο Κολωνάκι, η μουσική και η έμφαση στα αποστάγματα δημιουργούν μια διαφορετική ατμόσφαιρα από εκείνη ενός σύγχρονου cocktail bar που ποντάρει στον πειραματισμό.
Ο Φρούντας έχει αναφερθεί σε ένα Dry Martini με πιο ρετρό χαρακτήρα ως μία από τις εμπειρίες που του έχουν μείνει. Είναι μια επιλογή που ταιριάζει στο πνεύμα του χώρου: λιγότερη ανάγκη για εντυπωσιασμό, περισσότερη προσοχή στην παράδοση και στην εκτέλεση.
Το Dry Martini είναι, άλλωστε, ένα από τα πιο απαιτητικά κλασικά. Η αναλογία τζιν και βερμούτ, η θερμοκρασία, η αραίωση και το σερβίρισμα έχουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκο για να είναι ενδιαφέρον. Χρειάζεται να είναι σωστό.
6. Odeon, Μετς: το ποτό χωρίς επίδειξη
Δεν είναι κάθε καλή έξοδος υπόθεση τεχνικής και σύνθετων καταλόγων. Στη συζήτησή του για τα μπαρ της Αθήνας, ο Φρούντας έχει ξεχωρίσει το Odeon, στο Μετς, ως ένα από τα πιο αυθεντικά, τοπικά στέκια της πόλης.
Εδώ αλλάζει και το κριτήριο. Το ζητούμενο δεν είναι να αναζητήσεις ένα κοκτέιλ με πολλά στάδια παρασκευής ή ένα σερβίρισμα σχεδιασμένο για φωτογραφίες. Είναι να βρεις έναν χώρο που λειτουργεί ως κανονικό στέκι της γειτονιάς, με τη δική του πελατεία και χωρίς την ανάγκη να αποδεικνύει διαρκώς τι είναι.
Για έναν bartender που έχει περάσει χρόνια μετρώντας αναλογίες, δοκιμάζοντας συνδυασμούς και προσέχοντας τις λεπτομέρειες, αυτή η πλευρά της διασκέδασης έχει τη δική της αξία. Το καλό μπαρ δεν χρειάζεται πάντοτε να σε εκπλήξει. Μπορεί απλώς να σε κάνει να νιώσεις άνετα.
7. Iznogood, Κυψέλη: η γοητεία του συνοικιακού μπαρ
Το Iznogood στην Κυψέλη συμπληρώνει αυτή την πιο χαλαρή πλευρά του αθηναϊκού χάρτη. Ο Φρούντας το έχει αναφέρει μαζί με το Odeon, απαντώντας σε ερώτηση για τα τοπικά ποτάδικα που δεν στηρίζονται στην επίδειξη τεχνικών και στον εντυπωσιασμό.
Η αξία τέτοιων χώρων δεν μετριέται με τα ίδια κριτήρια που χρησιμοποιούνται για τα μπαρ με διεθνείς διακρίσεις ή σύνθετα cocktail menus. Μετρά η αίσθηση οικειότητας, η σχέση με τη γειτονιά και το ότι μπορείς να περάσεις για ένα ποτό χωρίς να χρειάζεται να μετατρέψεις την έξοδο σε ειδική περίσταση.
Και αυτό είναι ένα χρήσιμο αντίβαρο σε μια σκηνή που συχνά συζητά για νέες τεχνικές, σπάνια αποστάγματα και ευφάνταστα signature cocktails. Η κουλτούρα του μπαρ δεν εξαντλείται σε όσα συμβαίνουν πίσω από τον πάγκο. Περιλαμβάνει και τους ανθρώπους που κάθονται απέναντί του.
Τα 18 χρόνια του Γιάννη Φρούντα στην εστίαση δεν μεταφράζονται σε έναν κατάλογο με επτά «σωστές» απαντήσεις για το πού πρέπει να πιει κανείς στην Αθήνα. Η αξία της διαδρομής του βρίσκεται ακριβώς στις διαφορετικές εμπειρίες που χωρά: από το απαιτητικό κλασικό κοκτέιλ μέχρι το συνοικιακό στέκι, από την προσωπική δημιουργία στο Bonnot μέχρι μια λεπτομέρεια σε ένα ποτήρι που μπορεί να θυμάται για χρόνια.
Αν κάτι αξίζει να κρατήσεις από αυτές τις επτά στάσεις, είναι ότι ένα καλό μπαρ δεν χρειάζεται να είναι τα πάντα για όλους. Αρκεί να ξέρει τι θέλει να προσφέρει – και να το κάνει με συνέπεια.
