Αν η παραγγελία σου σταματά στα παϊδάκια και στη μοσχαρίσια, ίσως ήρθε η ώρα να κοιτάξεις λίγο παρακάτω στον κατάλογο. Η αθηναϊκή ταβέρνα που ξεχώρισε το The World’s 50 Best Restaurants ποντάρει σε μια διαφορετική σχέση με το κρέας.
Αν ξέρεις να ξεχωρίζεις ένα καλό steak, να εκτιμάς τη σωστή κρούστα στη σχάρα και να καταλαβαίνεις πότε το κρέας έχει ψηθεί όπως πρέπει, υπάρχει ένα επόμενο βήμα: να κοιτάξεις πέρα από τις κοπές που παραγγέλνεις συνήθως.
Αυτό ακριβώς κάνει ενδιαφέρον το Μανάρι. Η αθηναϊκή ταβέρνα του Άρη Βεζενέ δεν περιορίζεται στα γνώριμα κομμάτια κρέατος, αλλά δίνει χώρο σε μια ολόκληρη κατηγορία γεύσεων που απαιτούν διαφορετική τεχνική και μεγαλύτερη εξοικείωση με την πρώτη ύλη. Η προσέγγιση αυτή βρέθηκε στο επίκεντρο αφιερώματος του The World’s 50 Best Restaurants για το nose-to-tail, τη φιλοσοφία που αντιμετωπίζει το ζώο ως σύνολο και όχι ως μια συλλογή από δημοφιλείς κοπές.
Για όποιον παίρνει στα σοβαρά το φαγητό του, το θέμα έχει ενδιαφέρον πέρα από τις τάσεις της γαστρονομίας. Γιατί το καλό κρέας δεν είναι μόνο ζήτημα τιμής ή προέλευσης. Είναι και ζήτημα γνώσης: ποια κοπή επιλέγεις, πώς τη διαχειρίζεσαι και τι μπορεί να σου δώσει όταν περάσει από τα σωστά χέρια.
Από το steak στα εντόσθια
Τα αρνίσια παϊδάκια παραμένουν σταθερή αξία. Το τραγανό κοκορέτσι, όμως, τα αρνίσια νεφράκια πάνω σε προζυμένιο ψωμί και το λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο συκώτι απαιτούν διαφορετική προσέγγιση από εκείνη που έχουμε συνηθίσει στις δημοφιλείς κοπές.
Εδώ βρίσκεται και η ουσία του nose-to-tail. Κάθε μέρος του ζώου έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά, διαφορετική υφή και διαφορετικές απαιτήσεις στο μαγείρεμα. Τα εντόσθια, ειδικότερα, δεν αφήνουν πολλά περιθώρια για προχειρότητα. Θέλουν σωστή προετοιμασία, έλεγχο της θερμοκρασίας και ακρίβεια στον χρόνο ψησίματος.
Στο Μανάρι, αυτά τα πιάτα συνυπάρχουν με πιο οικείες επιλογές, ενώ τα ζυμαρικά σε ζωμό καπνιστού κρέατος διευρύνουν το μενού πέρα από τη σχάρα. Δεν χρειάζεται να αλλάξεις τις γευστικές σου συνήθειες από τη μία μέρα στην άλλη. Αρκεί να αφήσεις λίγο χώρο στην παραγγελία για κάτι διαφορετικό.
Η σημασία της κοπής και της ωρίμανσης
Ο Άρης Βεζενές έχει επενδύσει στην αναζήτηση διαφορετικών τρόπων διαχείρισης του κρέατος μέσα από το Vezené και το Μανάρι. Στη δουλειά του περιλαμβάνεται και η ανάδειξη τεχνικών όπως το dry aging, η ξηρή ωρίμανση, η οποία επηρεάζει τη γεύση και την υφή του κρέατος υπό ελεγχόμενες συνθήκες.
Για τον φίλο του κρέατος, η συγκεκριμένη διαδικασία έχει σημασία επειδή αναδεικνύει κάτι που συχνά περνά σε δεύτερη μοίρα: η ποιότητα δεν τελειώνει στην αγορά της πρώτης ύλης. Η επιλογή της κοπής, η προετοιμασία και το ψήσιμο καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα εξίσου ουσιαστικά.
Η λογική του nose-to-tail ακολουθεί την ίδια κατεύθυνση. Δεν αρκεί να επιλέξεις το πιο περιζήτητο κομμάτι. Χρειάζεται να γνωρίζεις πώς αξιοποιείται κάθε μέρος του ζώου και ποια τεχνική αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του. Πρόκειται για μια προσέγγιση που συνδέει την παραδοσιακή κρεατοφαγία με τη σύγχρονη τεχνογνωσία, χωρίς να απαιτεί από την ταβέρνα να χάσει τον χαρακτήρα της.
Ένα τραπέζι με χαρακτήρα
Η ταυτότητα του Μανάρι παραμένει εκείνη της ελληνικής ταβέρνας: κρέας, φωτιά, πιάτα στη μέση και ένα περιβάλλον που ευνοεί το φαγητό με παρέα. Η διαφορά βρίσκεται στην έκταση του μενού και στη διάθεση να αξιοποιηθούν κομμάτια που δεν βρίσκονται πάντα στην πρώτη γραμμή των επιλογών.
Για ένα τραπέζι που περιστρέφεται γύρω από το κρέας, η ιδέα είναι απλή: ξεκινάς με παϊδάκια, προσθέτεις κοκορέτσι και αφήνεις χώρο για τα νεφράκια ή το συκώτι. Η παραγγελία αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον όταν δεν επαναλαμβάνει απλώς τις ίδιες ασφαλείς επιλογές. Και, κυρίως, όταν κάθε πιάτο έχει λόγο ύπαρξης.
Το γεύμα μπορεί να κλείσει με τσουρέκι με μαχλέπι, κρέμα καϊμάκι και φιστίκι Αιγίνης, σε μια πιο γλυκιά εκδοχή γνώριμων ελληνικών γεύσεων. Το σκηνικό, κάτω από τα δέντρα της πλατείας, παραμένει αθηναϊκό και ανεπιτήδευτο.
Η διεθνής αναφορά του The World’s 50 Best Restaurants βάζει το Μανάρι σε μια ευρύτερη συζήτηση για το μέλλον της κρεατοφαγίας. Το ενδιαφέρον, ωστόσο, δεν βρίσκεται στην ίδια την αναγνώριση, αλλά σε αυτό που συμβαίνει στο πιάτο: στην προσπάθεια να αντιμετωπίζεται το κρέας με μεγαλύτερη γνώση και να μην περιορίζεται η απόλαυσή του στις λίγες κοπές που γνωρίζουμε ήδη.
Γιατί, όταν το κρέας βρίσκεται στο επίκεντρο, η διαφορά δεν γίνεται μόνο στη σχάρα. Γίνεται και στην επιλογή.