Από τις κουζίνες της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας στην ελληνική ταβέρνα του Sentier. Ο Συμεών Καμσίζογλου φέρνει στο Παρίσι μουσακά, γεμιστά και τα πιάτα που μεγάλωσε με τον τρόπο που πιστεύει ότι πρέπει να σερβίρονται.
Στο Παρίσι, η ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται άλλη μία εκδοχή του μπλε και του λευκού. Χρειάζεται καλό φαγητό. Αυτό είναι το στοίχημα πίσω από το Supergrec, τη νέα ταβέρνα του Συμεών Καμσίζογλου και της Delphine Pique στο Sentier, που άνοιξε στις 7 Σεπτεμβρίου, στην οδό Réaumur 88, στο 2ο διαμέρισμα.
Στο τραπέζι μπαίνουν γεμιστά, μουσακάς, ιμάμ μπαϊλντί, σουτζουκάκια, ταραμάς, κολοκυθοκεφτέδες και άλλα πιάτα που στην Ελλάδα δεν χρειάζονται συστάσεις. Στο Παρίσι, όμως, αποκτούν διαφορετικό βάρος. Όχι επειδή αλλάζουν, αλλά επειδή αντιμετωπίζονται με τη σοβαρότητα που συνήθως επιφυλάσσεται για τη γαστρονομία υψηλών απαιτήσεων.
Από τη γαλλική κουζίνα στην ελληνική ταβέρνα
Η διαδρομή του Συμεών Καμσίζογλου δεν ξεκίνησε από μια οικογενειακή ταβέρνα. Έφτασε στη Γαλλία στις αρχές της δεκαετίας του 2000 για να μάθει τη γαλλική κουζίνα και εργάστηκε δίπλα σε σημαντικούς σεφ, μεταξύ άλλων στον Jean-François Piège, την εποχή του στο Crillon, και στον Frédéric Anton.
Η εμπειρία αυτή έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον όταν βλέπει κανείς πού κατέληξε. Αντί να χρησιμοποιήσει τη γαλλική τεχνική για να απομακρυνθεί από την ελληνική κουζίνα, την έφερε πίσω στα πιάτα της. Η λογική είναι απλή: όσο πιο καθαρή είναι η συνταγή, τόσο περισσότερο μετράει η πρώτη ύλη, η τεχνική και η ακρίβεια.
Ο ίδιος έχει περιγράψει στο Le Monde μια βραδιά στη Μούργα της Θεσσαλονίκης ως σημείο αναφοράς για τη δική του αντίληψη γύρω από την ελληνική γαστρονομία. Ένα πιάτο με αγγούρι, ντομάτα, κατσικίσιο τυρί και δυόσμο τού έδειξε ότι η γεύση δεν χρειάζεται περίπλοκη κατασκευή για να μείνει στη μνήμη.
Το Supergrec είναι μια ταβέρνα, όχι ένα concept
Το Supergrec αυτοπροσδιορίζεται ως «taverna populaire» του Sentier. Η ιδέα είναι αυτή ενός ελληνικού τραπεζιού για μοίρασμα, με μεζέδες και μαγειρευτά σε προσιτές τιμές. Η ομάδα έχει επιλέξει να μην προσθέσει περιττή «εμπειρία» γύρω από το φαγητό.
Ο κατάλογος κινείται ακριβώς προς αυτή την κατεύθυνση: ταραμάς, φέτα Λήμνου, χταπόδι, κολοκυθοκεφτέδες, σουτζουκάκια, ιμάμ, γεμιστά και μουσακάς. Το τελευταίο, μάλιστα, εμφανίζεται ως «moussaka à la Tselementes», μια αναφορά στον Νικόλαο Τσελεμεντέ και στη μαγειρική παράδοση που διαμόρφωσε μεγάλο μέρος της αστικής ελληνικής κουζίνας.
Δεν υπάρχει εδώ προσπάθεια να γίνει το ελληνικό φαγητό πιο «γαλλικό» για να γίνει αποδεκτό. Η λογική είναι ακριβώς η αντίθετη: να παραμείνει αναγνωρίσιμο και να κριθεί για αυτό που είναι.
Η ίδια ομάδα πίσω από το Ypseli
Το Supergrec δεν είναι μια μεμονωμένη κίνηση. Βρίσκεται στην ίδια διεύθυνση με το Ypseli, το εστιατόριο και épicerie-traiteur που δημιούργησαν ο Συμεών Καμσίζογλου και η Delphine Pique μαζί με τον σεφ Fragiskos Dandoulakis. Το Ypseli άνοιξε το 2025 και έχει ήδη αποκτήσει παρουσία στη γαστρονομική σκηνή του Παρισιού.
Η διαφορά ανάμεσα στα δύο είναι σαφής. Το Ypseli είναι η πιο σύνθετη, σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής γαστρονομίας. Το Supergrec κατεβάζει τους τόνους και φέρνει την εμπειρία πιο κοντά στην ταβέρνα: πιάτα για τη μέση, κρασί, παρέα και φαγητό χωρίς τελετουργίες.
Η διπλή αυτή παρουσία στην ίδια γειτονιά δείχνει και κάτι ακόμη. Η ελληνική κουζίνα μπορεί να μιλήσει στο Παρίσι με περισσότερες από μία φωνές, χωρίς να χρειάζεται να καταφύγει στα γνωστά τουριστικά σύμβολα.
Το προϊόν βρίσκεται στο επίκεντρο
Ένα σημαντικό κομμάτι της δουλειάς πίσω από το Ypseli ήταν η αναζήτηση παραγωγών στην Ελλάδα. Ο Συμεών Καμσίζογλου και η Pique πέρασαν σχεδόν δύο χρόνια ταξιδεύοντας στη χώρα, αναζητώντας αγρότες, κτηνοτρόφους και μικρούς παραγωγούς.
Η προσέγγιση αυτή φαίνεται και στο Ypseli: κάπαρη από τη Σύρο, ελιές από τη Λέσβο, φέτα από τη Λήμνο και ελαιόλαδο από τον οικογενειακό ελαιώνα του Dandoulakis στην Κρήτη.
Αυτό έχει σημασία ειδικά όταν το μενού βασίζεται σε πιάτα που όλοι γνωρίζουν. Ένα γεμιστό δεν μπορεί να κρυφτεί πίσω από μια περίπλοκη παρουσίαση. Ένας μουσακάς δεν έχει πού να κρυφτεί. Η ποιότητα του ρυζιού, της ντομάτας, του κιμά, της μελιτζάνας, του ελαιολάδου και η σωστή διαχείριση της θερμοκρασίας φαίνονται αμέσως.
Η ελληνική κουζίνα χωρίς φολκλόρ
Η πιο ενδιαφέρουσα πλευρά του Supergrec είναι ίσως αυτή: δεν προσπαθεί να εξηγήσει την Ελλάδα στον Παριζιάνο. Του δίνει ένα πιάτο.
Η προσέγγιση είναι αρκετά διαφορετική από την εικόνα που συχνά συνοδεύει τα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού. Δεν χρειάζονται μπλε καρέκλες, συρτάκι και μια σκηνοθετημένη εκδοχή του Αιγαίου για να γίνει κατανοητή η ελληνική ταυτότητα. Η φέτα, ο ταραμάς, το ιμάμ και ο μουσακάς είναι ήδη αρκετά δυνατές δηλώσεις.
Και αυτό είναι που κάνει το εγχείρημα ενδιαφέρον για έναν άνδρα που επισκέπτεται το Παρίσι και θέλει να φάει καλά, χωρίς να μπει σε ένα ακόμη «concept restaurant». Το Supergrec μοιάζει περισσότερο με μέρος που θα ανακάλυπτε κάποιος στην πόλη και θα κρατούσε για την επόμενη φορά.
Από το Παρίσι πίσω στην Ελλάδα
Το Le Monde έχει ήδη ασχοληθεί εκτενώς με το Ypseli, παρουσιάζοντας τη φιλοσοφία του Συμεών Καμσίζογλου γύρω από τα ελληνικά προϊόντα και την ιδέα μιας σύγχρονης ταβέρνας που συνδυάζει παραδοσιακές γεύσεις με αυστηρή τεχνική.
Το Supergrec πηγαίνει αυτή την ιδέα ένα βήμα πιο κοντά στην καθημερινότητα. Λιγότερο επίσημο, πιο άμεσο και με πιάτα που δεν χρειάζονται μετάφραση.
Για τον Συμεών Καμσίζογλου, η διαδρομή έχει μια σχεδόν κυκλική λογική. Έφυγε από τη Θεσσαλονίκη για να μάθει τη γαλλική κουζίνα, πέρασε από τις απαιτητικές κουζίνες του Παρισιού και επέστρεψε στις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε.
Μόνο που αυτή τη φορά τα γεμιστά και ο μουσακάς σερβίρονται στην καρδιά του Παρισιού.