Ο Luca Piscazzi αφήνει για λίγο στην άκρη το fine dining και επιστρέφει στις γεύσεις της Ρώμης με τις οποίες μεγάλωσε. Στο Pino, η pizza romana, η pasta και οι κλασικές συνταγές της ιταλικής πρωτεύουσας συναντούν την εμπειρία ενός chef που έχει μάθει να δουλεύει στην υψηλότερη κατηγορία.

Η Γλυφάδα δεν χρειάζεται άλλη μία ιταλική διεύθυνση. Χρειάζεται λόγους για να αντιμετωπίζεται διαφορετικά γαστρονομικά. Και το Pino by Luca Piscazzi είναι ένας από αυτούς.

Στην Κύπρου 18, ο chef του Pelagos επέλεξε να κάνει κάτι αρκετά διαφορετικό από αυτό που θα περίμενε κανείς από έναν άνθρωπο με τη δική του διαδρομή. Αντί για ένα ακόμη εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, δημιούργησε μια ρωμαϊκή trattoria-pizzeria με ξεκάθαρη ταυτότητα: Tradizione Romana.

Η επίσημη φιλοσοφία του Pino είναι απλή: κλασικά ρωμαϊκά πιάτα, λεπτή και τραγανή pizza romana και η αίσθηση ενός σύγχρονου, ζωντανού χώρου όπου το φαγητό βρίσκεται στο επίκεντρο. Το εστιατόριο ιδρύθηκε από τον Piscazzi και τη σύζυγό του, Charlotte Luykx.

Και αυτό είναι που κάνει το εγχείρημα ενδιαφέρον. Δεν πρόκειται απλώς για την «επόμενη δουλειά» ενός γνωστού chef. Είναι μια επιστροφή στις προσωπικές του ρίζες.

Από το Pelagos στη Ρώμη των παιδικών του χρόνων

Ο Luca Piscazzi έχει περάσει περισσότερα από 15 χρόνια σε κουζίνες εστιατορίων με αστέρια Michelin και έχει συνδέσει το όνομά του στην Ελλάδα κυρίως με το Pelagos στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens. Το Pino κινείται σε εντελώς διαφορετική κατεύθυνση.

Η ιδέα ξεκίνησε από τις γεύσεις της παιδικής του ηλικίας και από τη μαγειρική της γιαγιάς του, λίγο έξω από τη Ρώμη. Ακόμη και το όνομα Pino προέρχεται από το παιδικό του παρατσούκλι.

Αυτό εξηγεί γιατί εδώ ο Piscazzi δεν ενδιαφέρεται να αποδείξει πόσο περίπλοκη μπορεί να γίνει η ιταλική κουζίνα. Το αντίθετο.

Το ζητούμενο είναι η μνήμη: η γεύση που θυμάσαι από το σπίτι, το πιάτο που δεν χρειάζεται ιδιαίτερη εξήγηση και η ικανότητα ενός επαγγελματία chef να το μεταφέρει σε ένα σύγχρονο εστιατόριο χωρίς να του αφαιρέσει την προσωπικότητα.

Το FNL Guide είχε περιγράψει το Pino ήδη πριν από το άνοιγμά του ως ένα project που επιστρέφει στις γεύσεις των παιδικών χρόνων του Piscazzi, μακριά από ακριβά υλικά και σύνθετες τεχνικές.

Η pizza είναι romana – Και αυτό έχει σημασία

Το πρώτο πράγμα που ξεχωρίζει στο Pino είναι η pizza.

Όχι η ναπολιτάνικη εκδοχή με το φουσκωμένο cornicione που έχει γίνει σχεδόν αυτονόητη στην Αθήνα. Η επιλογή εδώ είναι pizza romana: λεπτή, επίπεδη και τραγανή.

Το ίδιο το Pino την παρουσιάζει ως signature στοιχείο του μενού του, ενώ οι πρώτες παρουσιάσεις του εστιατορίου σημείωναν ότι η pizza αποτελεί βασικό κομμάτι της ιδέας του.

Αυτό δεν είναι απλώς μια διαφορετική αισθητική επιλογή. Είναι μέρος της ρωμαϊκής ταυτότητας του εστιατορίου.

Στο Pino η pizza δεν λειτουργεί ως συμπλήρωμα μιας γενικότερης «ιταλικής» λίστας. Είναι ένας από τους βασικούς λόγους ύπαρξης του μαγαζιού.

Και γύρω της χτίζεται το υπόλοιπο μενού.

Pasta με οικογενειακό DNA

Η δεύτερη μεγάλη κατηγορία είναι η pasta. Οι πρώτες παρουσιάσεις του Pino κατέγραψαν από την αρχή χειροποίητα ζυμαρικά και κλασικές ιταλικές συνταγές, ενώ η carbonara αποτελεί ένα από τα πιάτα που έχουν συζητηθεί περισσότερο γύρω από το εστιατόριο.

Το ενδιαφέρον βρίσκεται στην προσέγγιση του Piscazzi. Η carbonara δεν αντιμετωπίζεται ως ακόμη ένα υποχρεωτικό πιάτο σε μια ιταλική κάρτα. Συνδέεται με την οικογενειακή του μνήμη και με τη διαφορετική εκδοχή που έχει μάθει από τη γιαγιά του.

Αυτός ο προσωπικός χαρακτήρας είναι ίσως το πιο δυνατό στοιχείο του Pino.

Γιατί ένας chef με εμπειρία σε κουζίνες υψηλού επιπέδου δεν χρειάζεται να κάνει επίδειξη τεχνικής. Μπορεί να πάρει ένα πιάτο που γνωρίζουν όλοι και να το αφήσει να μιλήσει μέσα από την πρώτη ύλη και τη σωστή εκτέλεση.

Το μενού δεν μένει, φυσικά, μόνο στην carbonara. Έχουν καταγραφεί διαφορετικές επιλογές pasta, ενώ το εστιατόριο έχει φιλοξενήσει και πιάτα όπως spaghetti allo scoglio με θαλασσινά.

Η Ρώμη χωρίς τουριστικά κλισέ

Το Pino ενδιαφέρει περισσότερο όταν το αντιμετωπίζεις ως προσωπική δήλωση του Piscazzi και λιγότερο ως «ιταλικό εστιατόριο».

Δεν προσπαθεί να αναπαραστήσει μια φανταστική Ρώμη για τουρίστες. Η κατεύθυνση είναι πιο συγκεκριμένη: ρωμαϊκές συνταγές, ρωμαϊκή pizza και η αίσθηση ενός χώρου όπου μπορείς να καθίσεις για φαγητό χωρίς ολόκληρη την τελετουργία που συνοδεύει το fine dining.

Η επίσημη περιγραφή του μιλά για έναν χώρο ζεστό, απλό και ζωντανό, σχεδιασμένο ώστε να παραπέμπει στη ρωμαϊκή καθημερινότητα μέσα σε ένα σύγχρονο περιβάλλον.

Ακόμη και η λίστα κρασιών ακολουθεί αυτή τη λογική, με έμφαση σε ιταλικές ετικέτες και μικρούς παραγωγούς, ενώ τα κλασικά cocktails και ο ιταλικός καφές συμπληρώνουν την εικόνα.

Η Γλυφάδα αλλάζει τραπέζι

Το Pino έχει ενδιαφέρον και για έναν λόγο που ξεπερνά το ίδιο το εστιατόριο.

Η Γλυφάδα βρίσκεται σε μια φάση όπου η γαστρονομική της ταυτότητα διευρύνεται. Δεν πρόκειται πλέον μόνο για τα γνώριμα εστιατόρια της παραλιακής και τα spots που λειτουργούν περισσότερο ως προορισμοί εξόδου. Νέες αφίξεις προσθέτουν διαφορετικές κουζίνες και πιο συγκεκριμένες γαστρονομικές προτάσεις.

Το Pino είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της αλλαγής, ακριβώς επειδή δεν προσπαθεί να γίνει «άλλο ένα καλό εστιατόριο στα νότια». Έχει ένα σαφές concept και ένα όνομα με βαρύτητα πίσω του.

Και η επιλογή του Piscazzi να τοποθετήσει το project στην καρδιά της Γλυφάδας έχει σημασία. Η Αθήνα της γαστρονομίας δεν περιορίζεται πλέον στο κέντρο.

Ο chef που επέλεξε να μαγειρέψει για τον εαυτό του

Υπάρχει κάτι σχεδόν αντισυμβατικό στην απόφαση του Piscazzi.

Ένας chef που έχει χτίσει την καριέρα του στο fine dining θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει το όνομά του για να δημιουργήσει ένα ακόμη φιλόδοξο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Στο Pino έκανε το αντίθετο. Γύρισε πίσω. Στη Ρώμη, στη γιαγιά του, στην pizza, στην pasta και στις γεύσεις που υπήρχαν πριν από τα αστέρια, τα βραβεία και τις επαγγελματικές κουζίνες.

Αυτός είναι και ο λόγος που το Pino έχει περισσότερο ενδιαφέρον από ένα ακόμη νέο ιταλικό εστιατόριο. Δεν προσπαθεί να σου δείξει τι μπορεί να κάνει ο Luca Piscazzi. Σου δείχνει τι αγαπά ο Luca Piscazzi. Και στη Γλυφάδα, αυτή τη στιγμή, αυτό είναι αρκετά καλός λόγος για να καθίσεις στο τραπέζι του.