Στο νέο «Ταβερνάκι», ο σεφ αφήνει πίσω τις περίπλοκες τεχνικές και πηγαίνει στην ουσία: καλά υλικά, ελληνικές γεύσεις και ένα τραπέζι δίπλα στη θάλασσα.

Ο Κωνσταντίνος Ζαχαρίας έχει περάσει από κουζίνες όπου η ακρίβεια δεν είναι επιλογή αλλά προϋπόθεση. Από το Sheraton του Λονδίνου και τον Pascal Proyart μέχρι το Petrus του Marcus Wareing στο Knightsbridge και, αργότερα, τα Dry & Raw by Drakoulis, η επαγγελματική του διαδρομή κινήθηκε σε διαφορετικά επίπεδα της σύγχρονης γαστρονομίας. Σήμερα, στη νέα του κουζίνα στο «Ταβερνάκι» της Astir Beach, επιλέγει να κινηθεί προς την αντίθετη κατεύθυνση: προς τις γεύσεις που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις.

Τα κεφτεδάκια, η ντομάτα, οι χυλοπίτες με φέτα, η φάβα, το χταπόδι και το ψάρι στη σχάρα βρίσκονται στον πυρήνα μιας ελληνικής κουζίνας που δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει με τεχνικές και περίπλοκες περιγραφές. Η λογική είναι πιο άμεση και, τελικά, πιο δύσκολη: καλή πρώτη ύλη, καθαρές γεύσεις και πιάτα που παραπέμπουν σε εκείνο το τραπέζι που όλοι έχουμε κάπου στη μνήμη μας.

Η επιλογή αυτή έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ακριβώς επειδή έρχεται από έναν σεφ με διεθνή εμπειρία. Στο «Ταβερνάκι» ο Ζαχαρίας δεν επιχειρεί να ξανασυστήσει την ελληνική κουζίνα. Επιστρέφει στις ρίζες της, δουλεύοντας πάνω σε συνταγές και υλικά που γνωρίζει το ελληνικό κοινό, αλλά παρουσιάζοντάς τα σε ένα διαφορετικό περιβάλλον: στην Astir Beach, όπου το τραπέζι μπορεί να γίνει η φυσική συνέχεια μιας ημέρας στη θάλασσα.

Η Astir Beach μετά τη δύση του ήλιου

Η Astir Beach δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Η ιστορία της ξεκινά το 1959, όταν η παραλία στον Λαιμό της Βουλιαγμένης έγινε ένας από τους πιο χαρακτηριστικούς προορισμούς της αθηναϊκής καλοκαιρινής ζωής. Με τα χρόνια συνδέθηκε με την κοσμική Αθήνα, διεθνείς επισκέπτες και μια συγκεκριμένη αντίληψη για το παραθαλάσσιο lifestyle της πρωτεύουσας.

Το «Ταβερνάκι» έρχεται να προσθέσει μια διαφορετική διάσταση σε αυτή την εμπειρία. Δεν είναι ακόμη ένα μέρος όπου μπορείς να φας ενώ βρίσκεσαι στην παραλία. Η ιδέα είναι πιο απλή και, ίσως γι’ αυτό, πιο ενδιαφέρουσα: να μη χρειάζεται να φύγεις όταν τελειώσει το μπάνιο.

Η λειτουργία του ξεκινά καθημερινά από τις 13:30, ενώ από τις 19:00 υποδέχεται και εξωτερικούς επισκέπτες χωρίς να απαιτείται εισιτήριο εισόδου στην Astir Beach. Με άλλα λόγια, το εστιατόριο μπορεί να λειτουργήσει και ως αυτόνομη βραδινή έξοδος, κάτι που διευρύνει σημαντικά τον ρόλο του μέσα στο καλοκαιρινό τοπίο της Βουλιαγμένης.

Και εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του project. Η Αθήνα έχει μάθει να αντιμετωπίζει την παραλία ως ημερήσια υπόθεση. Το «Ταβερνάκι» προσπαθεί να μεταφέρει το κέντρο βάρους προς εκείνη τη στιγμή που ο ήλιος χαμηλώνει, η θερμοκρασία γίνεται πιο ανεκτή και η παρέα γύρω από ένα τραπέζι αποκτά μεγαλύτερη σημασία από την ίδια τη θάλασσα.

Ο σεφ που γύρισε στις ρίζες του

Η διεθνής εμπειρία του Κωνσταντίνου Ζαχαρία θα μπορούσε εύκολα να οδηγήσει σε ένα ακόμη project που θα προσπαθούσε να επαναπροσδιορίσει την ελληνική κουζίνα μέσα από τεχνικές, αφαιρέσεις και δημιουργικούς εντυπωσιασμούς. Το «Ταβερνάκι», όμως, ακολουθεί άλλη διαδρομή.

Η βάση του είναι η μνήμη.

«Με το Ταβερνάκι θέλω να επιστρέψω στις μαγειρικές μας ρίζες και στις παιδικές μας μνήμες», έχει αναφέρει ο ίδιος, αναφερόμενος στα κεφτεδάκια της γιαγιάς του, στην ντομάτα από το μποστάνι και στις χυλοπίτες με φέτα που του έφτιαχνε η μητέρα του. Αυτές οι αναφορές δεν είναι απλώς ένα εύκολο storytelling γύρω από την έννοια της παράδοσης. Εξηγούν αρκετά καθαρά τη λογική πίσω από το μενού.

Η ελληνική κουζίνα εδώ δεν χρειάζεται να αποδείξει κάτι. Χρειάζεται να είναι καλοφτιαγμένη.

Το μενού μιλάει ελληνικά

Η κάρτα ξεκινά από εκεί όπου συνήθως ξεκινούν τα καλά καλοκαιρινά τραπέζια: από τη μέση. Χειροποίητο ψωμί με ελιές, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι με πρόβειο γιαούρτι, φάβα Σαντορίνης με κάπαρη και καπνιστή μελιτζανοσαλάτα δημιουργούν μια πρώτη εικόνα που δεν προσπαθεί να γίνει πιο σύνθετη από όσο χρειάζεται.

Στη συνέχεια, το μενού περνά στα κεφτεδάκια με ούζο και δυόσμο, στη χωριάτικη σαλάτα με ντομάτα Κρήτης και φέτα Καλαβρύτων, στο ξιδάτο χταπόδι, το καλαμάρι και το ψάρι ημέρας στη σχάρα. Οι χειροποίητες χυλοπίτες με φρέσκια ντομάτα και φέτα λειτουργούν ως η πιο ξεκάθαρη αναφορά στη σπιτική κουζίνα και στις γεύσεις που ο ίδιος ο σεφ συνδέει με τις προσωπικές του αναμνήσεις.

Υπάρχει, με άλλα λόγια, μια σαφής γεωγραφία στο πιάτο. Σαντορίνη, Κρήτη, Καλάβρυτα. Η προέλευση των υλικών δεν παρουσιάζεται ως διακοσμητική πληροφορία, αλλά ως μέρος της ίδιας της ταυτότητας του μενού.

Το ίδιο ισχύει και για το ποτό. Η λίστα κρασιών είναι αφιερωμένη στον ελληνικό αμπελώνα, ενώ ούζο και τσίπουρο συμπληρώνουν την εμπειρία, παραμένοντας μέσα στη λογική ενός τραπεζιού που θέλει να θυμίζει Ελλάδα χωρίς να καταφεύγει σε φολκλόρ αναφορές.

Για το τέλος, το μενού επιστρέφει σε γνώριμες γεύσεις: γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού, ρυζόγαλο και πορτοκαλόπιτα με παγωτό καϊμάκι. Είναι μια επιλογή που κρατά την ίδια γραμμή μέχρι το τελευταίο πιάτο: ελληνικά επιδόρπια που δεν χρειάζονται ιδιαίτερη επεξήγηση για να λειτουργήσουν.

Η Βουλιαγμένη αποκτά μια ακόμη αφορμή

Η Βουλιαγμένη έχει εδώ και χρόνια το δικό της κοινό και τη δική της θέση στον χάρτη της αθηναϊκής εστίασης. Δεν χρειάζεται, λοιπόν, να βαφτιστεί ξαφνικά «νέος γαστρονομικός προορισμός» για να αποκτήσει ενδιαφέρον.

Αυτό που αλλάζει είναι κάτι πιο απλό: οι λόγοι για να κατευθυνθείς προς τα νότια δεν περιορίζονται πλέον στην παραλία και στη θέα. Η περιοχή έχει εξελίξει εδώ και καιρό τη γαστρονομική της σκηνή, από εστιατόρια που επενδύουν στο κρέας και τη διεθνή κουζίνα μέχρι πιο χαλαρές προτάσεις για φαγητό και ποτό.

Το «Ταβερνάκι» προσθέτει σε αυτή την εικόνα κάτι που έλειπε: μια πρόταση με καθαρά ελληνικό χαρακτήρα, σε ένα σημείο που από μόνο του έχει ισχυρό συμβολικό βάρος. Και το κάνει σε μια περίοδο κατά την οποία το ελληνικό φαγητό έχει πάψει να χρειάζεται να παρουσιαστεί ως «εξωτικό» ή ως δήθεν εκλεπτυσμένη εκδοχή του εαυτού του για να σταθεί σε ένα premium περιβάλλον.

Η πραγματική πρόκληση είναι άλλη. Να πάρεις ένα πιάτο που ο κόσμος γνωρίζει από παιδί και να το κάνεις αρκετά καλό ώστε να θέλει να το παραγγείλει ξανά, ακόμη κι αν βρίσκεται σε ένα από τα πιο ακριβά και αναγνωρίσιμα σημεία της Αττικής.

Εκεί θα κριθεί και το «Ταβερνάκι».

Όχι από το πόσο εντυπωσιακό είναι το σκηνικό — αυτό το έχει ήδη εξασφαλίσει η Astir Beach. Ούτε από το πόσο δυνατό είναι το όνομα του σεφ — η διαδρομή του Ζαχαρία μιλά από μόνη της. Η ουσία βρίσκεται στο αν η φάβα, το χταπόδι, τα κεφτεδάκια, η χωριάτικη και οι χυλοπίτες μπορούν να σταθούν ως λόγος για να επιστρέψεις.

Γιατί τελικά, το πιο δύσκολο πράγμα στην ελληνική κουζίνα δεν είναι να την κάνεις πιο μοντέρνα. Είναι να την κάνεις ξανά ενδιαφέρουσα χωρίς να της αφαιρέσεις αυτό που την έκανε αγαπητή εξαρχής.

Και ένα καλοκαιρινό τραπέζι δίπλα στη θάλασσα, όταν η μέρα έχει τελειώσει και η Αθήνα αρχίζει να δροσίζεται, είναι ίσως το καλύτερο μέρος για να δοκιμάσεις αυτή την ιδέα.

Ταβερνάκι – Astir Beach
Καθημερινά από τις 13:30, μεσημέρι και βράδυ.
Από τις 19:00 υποδέχεται και εξωτερικούς επισκέπτες χωρίς εισιτήριο εισόδου στην Astir Beach.
Τηλ.: 210 8901694, 210 8901774
Email: tavernaki@astirbeachathens.com