Υπέροχα εθιστικό, παραδοσιακό και με ιδιαίτερη τεχνοτροπία – το σούσι παραμένει ένα μυστήριο για τους μη μυημένους.
Γιατί θα ήθελε κανείς να πληρώσει τόσα πολλά χρήματα για λίγες μπουκιές ωμού ψαριού; Σε αντίθεση με το σούσι στα σούπερ μάρκετ και τις αμέτρητες αλυσίδες εστιατορίων σούσι που έχουν ανοίξει στη Δύση, μια πραγματική εμπειρία σούσι μένει αξέχαστη και είναι δύσκολο να αναδημιουργηθεί. Οι masters στην Ιαπωνία ξέρουν πως να κάνουν κάθε μπουκιά ένα ταξίδι με χρώμα, γεύση, υφή και παρουσίαση.
Έαν θέλετε να έχετε μια πραγματική εμπειρία σούσι, τότε πρέπει να γνωρίζετε τον σωστό τρόπο για να το φάτε. Έτσι βουτώντας κάθε κομμάτι σε μεγάλη ποσότητα απο σάλτσα σόγιας και Wasabi δεν είναι ο καλύτερος τρόπος!
Σήμερα, δεν υπάρχει σχεδόν καμια περιοχή στον κόσμο που να μην μπορείς να φας σούσι, καθώς έχει μετατραπεί σε ένα απο τα “περιζήτητα” φαγητά. Ωστόσο πόσοι απο εσάς γνωρίζετε τα παρακάτω γεγονότα για το σουσι;
Το σούσι δεν προέρχεται από την Ιαπωνία
Αν και οι Ιάπωνες έχουν πάρει τα εύσημα για αυτό που ονομάζουμε σούσι σήμερα, η έμπνευση για το σούσι πιστεύεται ότι ξεκίνησε στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο πρωτότυπος τύπος σούσι, γνωστός και ως νάρε σούσι, ήταν μια τεχνική κατά την οποία το ψάρι τοποθετείται μέσα σε ξινισμένο ρύζι για να ζυμωθεί. Προερχόταν απο τις περιοχές γύρω από τον ποταμό Mekong πριν εξαπλωθεί στην Κίνα και αργότερα στην Ιαπωνία.
Η σημερινή μορφή της συνταγής, γνωστής ως σούσι, δημιουργήθηκε από το Hanaya Yohei περίπου το 1820, στο τέλος της εποχής Έντο.
Το σούσι ξεκίνησε ως φθηνό Fast-Food
Μια φορά κι έναν καιρό, το σούσι δεν απαιτούσε μια πλατινένια πιστωτική κάρτα για να το απολαύσεις. Ξεκίνησε αρχικά ως ένα φτηνό, γρήγορο σνακ για να μπορείς να φας με τα χέρια, απολαμβάνοντας μια θεατρική παράσταση. Ξεχάστε το ποπ κορν: υπάρχει το σούσι!
Το wasabi που τρώτε πιθανόν δεν είναι πραγματικό wasabi
Το πραγματικό wasabi προέρχεται από τη ρίζα του φυτού wasabia japonica στην Ιαπωνία, και όχι απο χρένο, όπως συχνά υποκαθίσταται. Το ισχυρό κάψιμο του wasabi προέρχεται από φυσικά αντιμικροβιακά χημικά μέσα στο φυτό, τα οποία είναι ιδανικά για την θανάτωση πιθανών μικροβίων και παρασίτων στα ωμά θαλασσινά.
Το αυθεντικό wasabi είναι ακριβό; Μερικές φορές τα εστιατόρια σούσι χρεώνουν ακόμα και αυτό. Ωστόσο στα εστιατόρια σούσι μεσαίας κατηγορίας, το wasabi είναι φτιαγμένο από χρένο και σκόνη μουστάρδας, στη συνέχεια χρωματισμένο πράσινο με τεχνητές βαφές για να μοιάζει με το πραγματικό.
Αρχικά το ρύζι στο σούσι δεν ήταν για κατανάλωση
Τον 8ο αιώνα το ρύζι δεν τρωγόταν αλλά τυλιγόταν γύρω από τα ηλικιωμένα ψάρια για να βοηθήσει στη διαδικασία της δημιουργίας umami – μια μοναδική, ξινή γεύση. Μόλις ολοκληρωνόταν η διαδικασία της ζύμωσης, το ρύζι πεταγόταν και γινόταν κατανάλωση μόνο του ψαριού. Το ρύζι ζύμωσης συνέβαλε επίσης στη διατήρηση των ψαριών και την προστασία τους από τις μύγες.
Σήμερα, η προετοιμασία του ρυζιού που χρησιμοποιείται για το σούσι θεωρείται εξίσου σημαντική όπως αυτή του ψαριού.
Το nori είχε άθλια προέλευση
Τα nori – τα φύκια που χρησιμοποιούνται για το τύλιγμα του σούσι – κάποτε ήταν προιόν απόξεσης ακόμα και από την κάτω πλευρά των σκαφών. Η λεπτή ουσία στη συνέχεια πιεζόταν σε φύλλα και στην συνέχεια ξεραινόταν στον ήλιο. Σήμερα ωστόσο το nori καλλιεργείται και εκτρέφεται. Πολλές δυτικές μάρκες επιλέγουν να ψήσουν το nori για λόγους ασφαλείας, ενώ πολλές ιαπωνικές μάρκες δεν το κάνουν θέλοντας να προστατεύσουν την γεύση του ψαριού.
Το Sushi γίνεται Zushi όταν ο τύπος είναι καθορισμένος
Εάν ο τύπος του σούσι προηγείται της λέξης, το “sushi” μεταλλάσσεται σε “zushi” στην ιαπωνική γλώσσα. Για παράδειγμα, το maki (αυτό που ονομάζουμε ρολό σούσι) είναι maki-zushi, το nigiri (ρύζι με ένα κομμάτι ψαριού να πιέζεται στην κορυφή) είναι nigiri-zushi.
Το Puffer Fish είναι το πιο επικίνδυνο Sashimi
Το Fugu ή Puffer Fish περιέχει θανάσιμες ποσότητες δηλητηρίου στους αδένες και τα όργανα του. Αν κάποιος σεφ ακρωτηριάσει κατά λάθος κάποιο κομμάτι του με ένα μαχαίρι ενώ προετοιμάζει το shasimi (ψάρι χωρίς συνοδεία ρυζιού), θα μπορούσε ενδεχομένως να σκοτώσει τον πελάτη του. Για να μπορέσουν να εργαστούν με το fugu sashimi, οι σεφ στην Ιαπωνία πρέπει να υποβληθούν σε αυστηρή διαδικασία κατάρτισης και πιστοποίησης, ενώ στη συνέχεια τρώνε το δικό τους τελικό προϊόν! Και ναι, υπήρξαν θάνατοι κατά τη διάρκεια των τελικών εξετάσεων.
Για αιώνες, ο μόνος νόμος που αφορά τον αυτοκράτορα της Ιαπωνίας είναι ότι δεν μπορεί ποτέ να φάει fugu εξαιτίας του κινδύνου που συνεπάγεται – ακόμα και στα γενέθλιά του.
Τα Maki Rolls είναι έργο τέχνης
Ξεχάστε το τυποποιημένο “Californian roll” που σερβίρεται σε κάθε φθηνή αλυσίδα εστιατορίων σούσι στη Δύση. Τα συστατικά για τα πραγματικά maki-zushi (κυλίνδρους σούσι) επιλέγονται από τους masters ώστε η γεύση, η υφή, ακόμη και τα χρώματα να αλληλοσυμπληρώνονται. Τα ρολά σερβίρονται κομμένα σε δίσκους με σκοπό να μπορούν οι πελάτες να δουν την καλλιτεχνική δουλειά στο εσωτερικό τους.
To Maki-zushi παίρνει το όνομά του από το Mat
Το μπαμπού χαλάκι που δίνει στα sushi rolls το κυλινδρικό σχήμα τους ονομάζεται makisu στα ιαπωνικά. Ενώ τα sushi rolls είναι η πιο δημοφιλής μορφή σούσι στη Δύση, οι Ιάπωνες προτιμούν συχνά τα nigiri – ένα κομμάτι ψαριού που πιέζεται πάνω απο μια λωρίδα ρυζιού με το χέρι.
Το Maki-zushi έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει την εισαγωγή και άλλων συστατικών όπως το καρότο, το αγγούρι ή το daikon. Το Nigiri έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει σε αυτόν που το τρώει να βουτήξει μόνο την πλευρά του ψαριού στη σάλτσα σόγιας χωρίς να καταστρέψει το ρύζι (μια σημαντική πτυχή της εθιμοτυπίας του σούσι).
Το Maki-zushi δεν είναι πάντα τυλιγμένο σε φύκια
Παρόλο που είμαστε εξοικειωμένοι με το σούσι τυλιγμένο σε μαύρo nori, το maki-zushi στην Ιαπωνία μερικές φορές τυλίγεται σε χαρτί σόγιας, αγγούρι ή αυγό.
Το σούσι πρέπει να τρώγεται με τα χέρια
Κανονικά, όλα τα sushi πρέπει να τρώγονται με τα χέρια και με μια μπουκιά, εκτός τυπικά από τα sashimi που πρέπει να χρησιμοποιούνται chopsticks.
Ακόμα και το φρέσκο σούσι καταψύχεται πρώτα
Οι κανονισμοί για την ασφάλεια των τροφίμων στις Η.Π.Α. και την Ευρώπη απαιτούν να ψύχονται τα ωμά ψάρια για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για να σκοτωθούν τα πιθανά μικρόβια και παράσιτα. Στην Ευρώπη τα ωμά ψάρια πρέπει να έχουν καταψυχθεί στους -20 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 24 ώρες. Ακόμη και τα πιο φρέσκα ψάρια που σερβίρονται στα εστιατόρια σούσι της Δύσης έχουν παγώσει, πράγμα που καταστρέφει την αρχική τους γεύση και υφή.
Οι Ιάπωνες master στο σούσι εκπαιδεύονται ωστε να αναγνωρίζουν τα πιθανά προβλήματα στα ψάρια που αγοράζουν. Το να αρρωστήσει κάποιος απο τους πελάτες τους θα ήταν μια τρομερή ντροπή.
Η σπατάλη της σάλτσας σόγιας
Αφήνοντας πίσω μια πράσινη, σκοτεινή λάσπη σάλτσας σόγιας στην οποία επιπλέει ρύζι και υπολείμματα του γεύματός σας είναι εξαιρετικά άσχημο. Για να απολαύσετε το σούσι με τον ιαπωνικό τρόπο, ρίξτε μικρή ποσότητα σάλτσας σόγιας στο μπολ του σούσι και ξαναγεμίστε αν είναι απαραίτητο.
Μην αναμιγνύετε το wasabi στη σάλτσα σόγιας. Εάν είναι απαραίτητο, χρησιμοποιήστε ένα chopstick για να βάζετε λίγο wasabi σε κάθε κομμάτι σούσι.
Δεν πρέπει να βουτάτε το ρύζι στην σάλτσα σόγιας
Εάν χρειάζεται να βουτήξετε το nigiri σας στη σάλτσα σόγιας, θα πρέπει να το γυρίσετε και να βουτήξετε ελαφρά μόνο το μέρος του ψαριού. Το να βουτάτε το nigiri σας στην σάλτσα και να καταρρεύσει το ρύζι στο μπολ είναι είναι μια ερασιτεχνική κίνηση.
Το σούσι που παρασκευάζεται με γαρνιτούρες, όπως γλυκές και πικάντικες σάλτσες – το unagi (χέλι) είναι ένα παράδειγμα – δεν πρέπει ποτέ να βυθιστεί σε σάλτσα σόγιας. Για να εκτιμήσετε πλήρως μια αυθεντική εμπειρία σούσι, αποφύγετε το “πνίξιμο” κάθε κομματιού στην σάλτσα σόγιας.
Το nigiri πρέπει να καταναλώνεται ανάποδα
Οι ειδήμονες του σούσι συστήνουν ότι το nigiri είναι πιο απολαυστικό όταν η πλευρά του ψαριού τοποθετηθεί στην γλώσσα. Το Nigiri καταναλώνεται συνήθως με τα δάχτυλα και όχι με chopsticks, ώστε να μπορείτε να το κρατήσετε μαζί και να το περιστρέψετε ευκολότερα. Δοκιμάστε το!
Μπορείτε να κεράσετε τον σεφ ένα ποτό
Στο τέλος μιας αυθεντικής εμπειρίας σούσι, μπορείτε να προσφερθείτε να κεράσετε τον σεφ ένα ποτό δείχνοντας του ευγνωμοσύνη. Εάν δεχτεί, θα πρέπει να πιείτε μαζί του. Εκτός απο ένα σφηνάκι, αποφύγετε να ενοχλήσετε τον σεφ με ψιλοκουβέντα ή ερωτήσεις σχετικά με το φαγητό – πρέπει να επικεντρωθεί στο αιχμηρό μαχαίρι που κρατάει στο χέρι!
Διαβάστε επίσης: Οι 20 πιο καυτερές σάλτσες στον κόσμο!
