16 πράγματα που δεν ξέρατε για το σούσι

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Υπέροχα εθιστικό, παραδοσιακό και με ιδιαίτερη τεχνοτροπία – το σούσι παραμένει ένα μυστήριο για τους μη μυημένους. Γιατί θα ήθελε κανείς να πληρώσει τόσα πολλά χρήματα για λίγες μπουκιές ωμού ψαριού; Σε αντίθεση με το σούσι στα σούπερ μάρκετ και τις αμέτρητες αλυσίδες εστιατορίων σούσι που έχουν ανοίξει στη Δύση, μια πραγματική εμπειρία σούσι μένει αξέχαστη και δύσκολο να αναδημιουργηθεί. Οι masters στην Ιαπωνία ξέρουν πως να κάνουν κάθε μπουκιά ένα ταξίδι με χρώμα, γεύση, υφή και παρουσίαση.

Έαν θέλετε να έχετε μια πραγματική εμπειρία σούσι, τότε πρέπει να γνωρίζετε τον σωστό τρόπο για να το φάτε. Έτσι, βουτώντας κάθε κομμάτι σε μεγάλη ποσότητα απο σάλτσα σόγιας και Wasabi δεν είναι ο καλύτερος τρόπος!

Σήμερα δεν υπάρχει σχεδόν καμια περιοχή στον κόσμο που να μην μπορείς να φας σούσι, καθώς έχει μετατραπεί σε ένα απο τα “περιζήτητα” φαγητά. Ωστόσο γνωρίζατε κάποια απο τα παρακάτω γεγονότα για το σουσι;

Το σούσι δεν προέρχεται απο την Ιαπωνία

Αν και οι Ιάπωνες έχουν πιστωθεί αυτό που ονομάζουμε σούσι σήμερα, η έμπνευση για το σούσι πιστεύεται ότι ξεκίνησε στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο πρωτότυπος τύπος σούσι, γνωστός και ως νάρε σούσι, ήταν μια τεχνική κατά την οποία το ψάρι τοποθετείται μέσα σε ξινισμένο ρύζι για να ζυμωθεί. Προερχόταν απο τις περιοχές γύρω από τον ποταμό Mekong πριν εξαπλωθεί στην Κίνα και αργότερα στην Ιαπωνία.

Η σημερινή μορφή της συνταγής, γνωστής ως σούσι, δημιουργήθηκε από το Hanaya Yohei περίπου το 1820, στο τέλος της εποχής Έντο.

Το σούσι ξεκίνησε ως φθηνό Fast Food

Μια φορά κι έναν καιρό, το σούσι δεν απαιτούσε μια πλατινένια πιστωτική κάρτα για να το απολαύσεις. Ξεκίνησε αρχικά ως ένα φτηνό, γρήγορο σνακ για να μπορείς να φας με τα χέρια, απολαμβάνοντας μια θεατρική παράσταση. Ξεχάστε το ποπ κορν: υπάρχει το σούσι!

Το wasabi σας πιθανώς δεν είναι πραγματικό wasabi

Το πραγματικό wasabi προέρχεται από τη ρίζα του φυτού wasabia japonica στην Ιαπωνία, και όχι απο χρένο, όπως συχνά υποκαθίσταται. Το ισχυρό κάψιμο του wasabi προέρχεται από φυσικά αντιμικροβιακά χημικά μέσα στο φυτό, τα οποία είναι ιδανικά για την θανάτωση πιθανών μικροβίων και παρασίτων στα ωμά θαλασσινά.

Το αυθεντικό wasabi είναι ακριβό; Μερικές φορές εστιατόρια σούσι χρεώνουν ακόμα και αυτό. Ωστόσο στα εστιατόρια σούσι μεσάιας κατηγορίας το wasabi είναι φτιαγμένο από χρένο και σκόνη μουστάρδας, στη συνέχεια χρωματισμένο πράσινο με τεχνητές βαφές για να μοιάζουν με το πραγματικό.

Αρχικά το ρύζι στο σούσι δεν ήταν για κατανάλωση

Τον 8ο αιώνα το ρύζι δεν τρωγόταν αλλά τυλιγόταν γύρω από τα ηλικιωμένα ψάρια για να βοηθήσει στη διαδικασία της δημιουργίας umami – μια μοναδική, ξινή γεύση. Μόλις ολοκληρωνόταν η διαδικασία της ζύμωσης, το ρύζι πεταγόταν και κατανάλωναν μόνο τα ψάρια. Το ρύζι ζύμωσης συνέβαλε επίσης στη διατήρηση των ψαριών και την προστασία τους από τις μύγες.

Σήμερα, η προετοιμασία του ρυζιού που χρησιμοποιείται για το σούσι θεωρείται εξίσου σημαντική όπως του ίδιου του ψαριού.

Το nori είχε άθλια προέλευση

Τα nori – τα φύκια που χρησιμοποιούνται για την περιτύλιξη του σούσι – κάποτε ήταν προιόν απόξεσης ακόμα και από τις κάτω πλευρές των σκαφών. Η λεπτή ουσία στη συνέχεια πιεζόταν σε φύλλα και στην συνέχεια ξεραινόταν στον ήλιο. Σήμερα ωστόσο το nori καλλιεργείται και εκτρέφεται. Πολλές δυτικές μάρκες επιλέγουν να ψήσουν το nori για λόγους ασφαλείας, ενώ πολλές ιαπωνικές μάρκες δεν το κάνουν επιλέγοντας να προστατεύσουν την γεύση του ψαριού.

Το Sushi γίνεται Zushi όταν ο τύπος είναι καθορισμένος

Εάν ο τύπος του σούσι προηγείται της λέξης, το “sushi” μεταλλάσσεται σε “zushi” στην ιαπωνική γλώσσα. Για παράδειγμα, το maki (αυτό που ονομάζουμε ρολό σούσι) είναι maki-zushi, το nigiri (ρύζι με ένα κομμάτι sashimi να πιέζεται στην κορυφή) είναι nigiri-zushi.

Το Puffer Fish είναι το πιο επικίνδυνο Sashimi

Το Fugu ή το Puffer Fish περιέχει θανάσιμες ποσότητες δηλητηρίου στους αδένες και τα όργανα του. Αν κάποιος σεφ ακρωτηριάσει κατά λάθος κάποιο κομμάτι του με ένα μαχαίρι ενώ προετοιμάζει το shasimi, θα μπορούσε ενδεχομένως να σκοτώσει τον πελάτη του. Για να μπορέσουν να εργαστούν με το fugu sashimi, οι σεφ στην Ιαπωνία πρέπει να υποβληθούν σε αυστηρή διαδικασία κατάρτισης και πιστοποίησης – στη συνέχεια, τρώνε το δικό τους τελικό προϊόν! Και ναι, υπήρξαν θανάτοι κατά τη διάρκεια των τελικών εξετάσεων.

Για αιώνες, ο μόνος νόμος που αφορά τον αυτοκράτορα της Ιαπωνίας είναι ότι δεν μπορεί ποτέ να φάει fugu εξαιτίας του κινδύνου που συνεπάγεται – ακόμα και στα γενέθλιά του.

Τα Maki Rolls είναι έργο τέχνης

Ξεχάστε το τυποποιημένο “Californian roll” που βρέθηκε σε κάθε φθηνό outlet σούσι στη Δύση. Τα συστατικά για τα πραγματικά maki-zushi (κυλίνδρους σούσι) επιλέγονται από τους masters, έτσι ώστε η γεύση, η υφή, ακόμη και τα χρώματα να αλληλοσυμπληρώνονται. Τα ρολά σερβίρονται ήδη κομμένα σε δίσκους έτσι ώστε οι πελάτες να μπορούν να δουν την καλλιτεχνική δουλειά μέσα.

To Maki-zushi παίρνει το όνομά του από το Mat

Το μπαμπού χαλάκι που δίνει στα sushi rolls το κυλινδρικό σχήμα τους ονομάζεται makisu στα ιαπωνικά. Ενώ τα sushi rolls είναι η πιο δημοφιλής μορφή σούσι στη Δύση, οι Ιάπωνες προτιμούν συχνά τα nigiri – ένα κομμάτι ψαριού που πιέζεται πάνω από μια λωρίδα ρυζιού με το χέρι.

Το Maki-zushi έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει την εισαγωγή και άλλων συστατικών όπως το καρότο, το αγγούρι ή το daikon. Το Nigiri έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει σε αυτόν που το τρώει να βουτήξει μόνο την πλευρά του ψαριού στη σάλτσα σόγιας χωρίς να καταστρέψει το ρύζι (μια σημαντική πτυχή της εθιμοτυπίας του σούσι).

Το Maki-zushi δεν είναι πάντα τυλιγμένο σε φύκια

Παρόλο που είμαστε πιο εξοικειωμένοι με το σούσι τυλιγμένο σε μαύρo nori, το maki-zushi τυλίγεται μερικές φορές σε χαρτί σόγιας, αγγούρι ή αυγό στην Ιαπωνία.

Το σούσι πρέπει να τρώγεται με τα χέρια

Κανονικά, όλα τα sushi πρέπει να τρώγονται με τα χέρια και σε μία μπουκιά, εκτός τυπικά από τα sashimi που πρέπει να χρησιμοποιούνται chopsticks.

Ακόμα και το φρέσκο ​​σούσι καταψύχεται πρώτα

Οι κανονισμοί για την ασφάλεια των τροφίμων στις Η.Π.Α. και στην Ευρώπη απαιτούν να ψύχονται τα ωμά ψάρια για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για να σκοτώσουν τα πιθανά μικρόβια και παράσιτα. Στην Ευρώπη, τα ωμά ψάρια πρέπει να έχουν καταψυχθεί στους -20 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 24 ώρες. Ακόμη και τα πιο φρέσκα ωμά ψάρια που σερβίρονται στα δυτικά εστιατόρια σούσι έχουν παγώσει, πράγμα που καταστρέφει την αρχική γεύση και υφή.

Οι Ιάπωνες master στο σούσι εκπαιδεύονται ωστε να αναγνωρίσουν τα πιθανά προβλήματα στα ψάρια που αγοράζουν. Το να αρρωστήσει κάποιος απο τους πελάτες τους θα ήταν μια τρομερή ντροπή.

Η σπατάλη της σάλτσας σόγιας δεν είναι σωστό

Αφήνοντας πίσω μια πράσινη, σκοτεινή λάσπη σάλτσας σόγιας στην οποία επιπλέει ρύζι και υπολείμματα του γεύματός σας είναι εξαιρετικά άσχημο. Για να απολαύσετε το σούσι με τον ιαπωνικό τρόπο, ρίξτε μικρό ποσό σάλτσας σόγιας στο μπολ του σούσι και ξαναγεμίστε αν είναι απαραίτητο.

Μην αναμιγνύετε το wasabi στη σάλτσα σόγιας σας. Εάν είναι απαραίτητο, χρησιμοποιήστε ένα chopstick για να βάζετε λίγο σε κάθε κομμάτι σούσι.

Δεν πρέπει να βουτάτε το ρύζι στην σάλτσα σόγιας

Εάν χρειάζεται να βουτήξετε το nigiri σας στη σάλτσα σόγιας, θα πρέπει να το γυρίσετε και να βουτήξετε ελαφρά μόνο το μέρος του ψαριού. Το να βουτάτε το nigiri σας στην σάλτσα και να καταρρεύσει το ρύζι στο μπολ είναι είναι μια ερασιτεχνική κίνηση.

Το σούσι που παρασκευάζεται με γαρνιτούρες, όπως γλυκές και πικάντικες σάλτσες – το unagi (χέλι) είναι ένα παράδειγμα – δεν πρέπει ποτέ να βυθιστεί σε σάλτσα σόγιας. Για να εκτιμήσετε πλήρως μια αυθεντική εμπειρία σούσι, αποφύγετε το πνίξιμο κάθε κομματιού στην σάλτσα σόγιας.

Το nigiri πρέπει να καταναλώνεται ανάποδα

Οι ειδήμονες του Sushi συστήνουν ότι το nigiri, είναι πιο απολαυστικό όταν η πλευρά του ψαριού τοποθετηθεί στην γλώσσα. Το Nigiri καταναλώνεται συνήθως με τα δάχτυλα και όχι με chopsticks, ώστε να μπορείτε να το κρατήσετε μαζί και να το περιστρέψετε ευκολότερα. Δοκιμάστε το!

Μπορείτε να κεράσετε τον σεφ ένα ποτό

Στο τέλος μιας αυθεντικής εμπειρίας σούσι, μπορείτε να προσφερθείτε να κεράσετε τον σεφ ένα ποτό δείχνοντας του ευγνωμοσύνη. Εάν δεχτεί, θα πρέπει να πιείτε μαζί του. Εκτός απο ένα σφηνάκι, αποφύγετε να ενοχλείσετε τον σεφ με ψιλοκουβέντα ή ερωτήσεις σχετικά με το φαγητό – πρέπει να επικεντρωθεί στο αιχμηρό μαχαίρι που κρατάει στο χέρι!

Share.

Comments are closed.