Η εποχή των cocktails που βασίζονταν στην υπερβολή φαίνεται να φτάνει στο τέλος της. Στα κορυφαία bars του κόσμου, η νέα πολυτέλεια δεν μετριέται σε περίπλοκες τεχνικές και δεκάδες υλικά, αλλά στην ακρίβεια της εκτέλεσης, στις εξαιρετικές πρώτες ύλες και στην ισορροπία. Και κανένα ποτό δεν εκφράζει καλύτερα αυτή τη φιλοσοφία από το highball.

Αρκεί μια ματιά στις νέες cocktail lists του Λονδίνου, του Παρισιού, της Κοπεγχάγης ή του Τόκιο για να διαπιστώσει κανείς ότι κάτι αλλάζει. Τα θεαματικά cocktails με καπνούς, αφρούς και εντυπωσιακά garnishes εξακολουθούν να έχουν τη θέση τους πίσω από την μπάρα, όμως δεν αποτελούν πλέον το επίκεντρο της σύγχρονης μιξολογίας.

Τη θέση τους καταλαμβάνουν ολοένα και περισσότερο ποτά που στηρίζονται σε τρία ή τέσσερα υλικά και απαιτούν σχεδόν απόλυτη ακρίβεια. Γιατί όταν δεν υπάρχουν περίτεχνες τεχνικές για να κρύψουν τις ατέλειες, κάθε λεπτομέρεια αποκτά μεγαλύτερη σημασία.

Το highball αποτελεί ίσως την πιο χαρακτηριστική έκφραση αυτής της φιλοσοφίας. Ένα ποτήρι γεμάτο διαυγή πάγο, ένα ποιοτικό απόσταγμα, ανθρακούχο στοιχείο και οι σωστές αναλογίες. Θεωρητικά ακούγεται απλό. Στην πράξη, όμως, είναι ένα από τα cocktails που απαιτούν τη μεγαλύτερη τεχνική συνέπεια.

Η νέα κουλτούρα της ισορροπίας

Η στροφή αυτή δεν αφορά μόνο τις συνταγές, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αλλάζει η κουλτούρα της κατανάλωσης αλκοόλ. Όλο και περισσότεροι επιλέγουν ποτά που μπορούν να συνοδεύσουν ένα μεγάλο δείπνο, μια καλοκαιρινή βραδιά ή μια πολύωρη έξοδο χωρίς να κουράζουν τον ουρανίσκο ή να κυριαρχεί η ένταση του αλκοόλ.

Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, τα low-alcohol cocktails συνεχίζουν να κερδίζουν έδαφος. Δεν απευθύνονται αποκλειστικά σε όσους θέλουν να καταναλώσουν λιγότερο αλκοόλ, αλλά σε όσους αναζητούν μεγαλύτερη διάρκεια στην εμπειρία, καθαρότερες γεύσεις και περισσότερη φινέτσα στο ποτήρι.

Το highball ενσωματώνει ιδανικά αυτή τη λογική. Είτε βασίζεται σε ουίσκι, είτε σε gin, tequila ή κάποιο αρωματικό λικέρ, το ζητούμενο παραμένει η καθαρότητα της γεύσης. Γι’ αυτό και οι κορυφαίοι bartenders δίνουν ιδιαίτερη σημασία στην ποιότητα του πάγου, στη θερμοκρασία του ποτηριού, στο ανθρακούχο που θα χρησιμοποιηθεί και, φυσικά, στις απόλυτα ισορροπημένες αναλογίες.

Η ιαπωνική επιρροή

Από όλες τις εκδοχές του, το Japanese Highball άσκησε ίσως τη μεγαλύτερη επιρροή στη σύγχρονη μιξολογία. Η σχεδόν τελετουργική διαδικασία παρασκευής του —από την επιλογή και το “χτίσιμο” του πάγου μέχρι τον τρόπο ανάδευσης και το σερβίρισμα— έχει μετατραπεί σε σημείο αναφοράς για bartenders σε ολόκληρο τον κόσμο.

Δεν πρόκειται για επίδειξη τεχνικής. Πρόκειται για την απόδειξη ότι ακόμη και το πιο λιτό cocktail μπορεί να απογειωθεί όταν κάθε στάδιο εκτελείται με απόλυτη ακρίβεια.

Η πολυτέλεια της απλότητας

Η επιστροφή του highball αποτυπώνει μια ευρύτερη μετατόπιση στη σύγχρονη μιξολογία. Μετά από μια δεκαετία όπου κυριάρχησαν οι εντυπωσιασμοί, τα bars δείχνουν να επιστρέφουν στις θεμελιώδεις αξίες τους: ποιοτικές πρώτες ύλες, σωστή τεχνική και σεβασμό σε κάθε ποτήρι που φεύγει από την μπάρα.

Μπορεί να δείχνει το πιο απλό cocktail της λίστας. Στην πραγματικότητα, είναι συχνά εκείνο που αποκαλύπτει περισσότερο την ποιότητα ενός bar και την τεχνική του bartender.