Είτε είσαι επαγγελματίας είτε απλός λάτρης του καλού φαγητού, το ξέρεις ήδη πως το μαχαίρι δεν αποτελεί απλώς ένα ακόμα αξεσουάρ.
Είναι η επέκταση του χεριού σου, το μέσο με το οποίο κόβεις, δημιουργείς και ελέγχεις το αποτέλεσμα.
Τα Japanese knives έχουν γίνει παγκόσμια σημείο αναφοράς για την ευκρίνεια της κοπής τους, την ελαφριά αίσθηση αλλά και την ακρίβεια που προσφέρουν.
Αν δεν έχεις δουλέψει ποτέ με ένα καλό ιαπωνικό μαχαίρι, τότε δεν έχεις νιώσει πραγματικά τι σημαίνει έλεγχος πάνω στο υλικό.
Τι κάνει τα Japanese knives διαφορετικά
Η διαφορά τους με τα άλλα δεν είναι θεωρητική. Είναι πρακτική. Τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας κατασκευάζονται με λεπτότερη λεπίδα, μεγαλύτερη σκληρότητα χάλυβα και πιο «απότομη» γωνία κοπής σε σχέση με τις δυτικές εκδοχές.
Αυτό σημαίνει λιγότερη αντίσταση και φυσικά καλύτερο κόψιμο.
Τι πρέπει να θυμάσαι όταν το χρησιμοποιείς; Δεν πιέζεις. Οδηγείς τη λεπίδα. Το μαχαίρι δουλεύει μαζί σου, όχι απέναντί σου κι αυτό αλλάζει όλο το παιχνίδι είτε ψιλοκόβεις ένα κρεμμύδι είτε φιλετάρεις ένα ψάρι.
Οι βασικοί τύποι που χρειάζεται να γνωρίζεις
Δεν είναι απαραίτητο να αγοράσεις πολλά κάνοντας συλλογή, αλλά σίγουρα χρειάζεται να κάνεις επιλογή.
Gyuto: Το ιαπωνικό ισοδύναμο του chef’s knife. Το πιο ευέλικτο Japanese knife, κατάλληλο για κρέας, ψάρι και λαχανικά. Αν μπορείς να πάρεις ένα μόνο, ξεκίνα από εδώ.
Santoku: Το όνομά του σημαίνει «τρεις αρετές». Ιδανικό για καθημερινή χρήση, με πιο επίπεδη λεπίδα και εξαιρετικό έλεγχο στο γρήγορο prep.
Nakiri: Το απόλυτο εργαλείο για λαχανικά. Ευθεία λεπίδα, απόλυτη επαφή με το ξύλο. Αν κόβεις συχνά φυτικά υλικά, καταλαβαίνεις αμέσως τη διαφορά.
Yanagiba: Για ωμό ψάρι, sashimi και λεπτές κοπές. Μαχαίρι ακρίβειας, όχι για όλους, αλλά για δυνατούς «παίχτες».
Οι κορυφαίες επιλογές
Sakai Takayuki Kurokage VG 10 Santoku: υψηλής ποιότητας santoku με εξαιρετική ισορροπία και απόδοση.
Tojiro Fujitora DP Gyuto 210mm: δημοφιλές gyuto (προσαρμόζεται σε πολλές χρήσεις κουζίνας).
SAKAI Takayuki Senkoku Damascus Santoku: premium damascus santoku με καλή ανθεκτικότητα.
Nakiri Knife Tsuchime: nakiri για λαχανικά με παραδοσιακή δομή.
ISSIKI Gyuto Knife: gyuto με υψηλές αξιολογήσεις χρηστών.
Santoku Damascus Knife Ran: santoku με damascus στιλ.
Shiroyama Hamono Japanese Knife: κλασικό ιαπωνικό santoku/gyuto.
Shun Dual Core Nakiri Knife: γνωστό ιαπωνικό nakiri από δημοφιλή μάρκα Shun.
Πώς να επιλέξεις Japanese knife σου, χωρίς να κάνεις λάθος
Μην κοιτάς πρώτα την τιμή. Δώσε την προσοχή σου στον χάλυβα (carbon ή stainless), στη σκληρότητα (HRC), στην ισορροπία στο χέρι και στη λαβή (ιαπωνική wa ή δυτική).
Ένα καλοζυγισμένο Gyuto ή Santoku είναι αρκετό για να μπεις στον κόσμο των ιαπωνικών μαχαιριών κουζίνας. Τα υπόλοιπα έρχονται όταν καταλάβεις τι πραγματικά χρειάζεσαι.
Τι να προσέξεις πριν πατήσεις buy (και να μη το μετανιώσεις)
Μην ξεκινήσεις με Yanagiba αν δεν κόβεις συστηματικά ψάρι, καθώς ένα Gyuto αρκεί για το 80% των εργασιών.
Δεν πρέπει να αγνοείς τη συντήρηση που περιλαμβάνει τακτικό ακόνισμα και συνεχές καθάρισμα.
Είναι προτιμότερο να αγοράσεις ένα καλό μαχαίρι κι όχι ένα ολόκληρο σετ, ακόμη κι αν η προσφορά που θα βρεις στα ιντερνετικά καταστήματα ισχυρίζεται το αντίθετο και μη διαλέγεις μόνο με βάση το design.
Από πού μπορείς να τα αγοράσεις
Υπάρχουν πολλά αξιόπιστα διαδικτυακά καταστήματα που στέλνουν μαχαίρια απευθείας στην Ελλάδα, με μεγάλη ποικιλία μοντέλων και από διαφορετικούς τεχνίτες/εταιρείες.
Εννοείται πως η καλύτερη εμπειρία είναι να τα προμηθευτείς απευθείας από την πηγή: Σε περίπτωση που ταξιδέψεις στην Ιαπωνία, πόλεις-κέντρα μαχαιροποιίας όπως το Sakai (κοντά στην Osaka) και αγορές σε περιοχές όπως το Nishiki Market στο Kyoto είναι εξαιρετικά μέρη για να αγοράσεις τα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια στον φυσικό τους χώρο και να μάθεις όσα περισσότερα μπορείς για την κουλτούρα τους.
Γιατί αξίζουν τα Japanese knives
Ένα καλό ιαπωνικό μαχαίρι δεν κάνει το μαγείρεμα πιο εντυπωσιακό. Το κάνει πιο ακριβές κι αυτό, για όποιον αγαπά πραγματικά την κουζίνα, δεν είναι μια ακόμη λεπτομέρεια, αλλά στάση ζωής.
Μην ξεχνάς εξάλλου πως η ποιότητα δεν είναι πολυτέλεια. Είναι επιλογή.