Η ελληνική πίτα δεν είναι απλώς ένα πρόχειρο γεύμα. Αποτελεί την επιτομή της «γαστρονομίας της ανάγκης», η οποία, μέσα από αιώνες τοπικής εφευρετικότητας, κατέκτησε επάξια τη θέση της στο τραπέζι της υψηλής μαγειρικής. Λίγα, ταπεινά υλικά —συχνά τα πιο φτωχά μιας εποχής ή ενός τόπου— μεταμορφώνονται μέσω της τεχνικής, της υπομονής και της σοφίας των γενεών σε ένα έδεσμα που φέρει βαθιά ταυτότητα: γεωγραφική, οικογενειακή, κοινωνική. Αυτό το κείμενο ακολουθεί τις περιφερειακές σχολές της πίτας, αποκωδικοποιεί τα στοιχεία που τις διαφοροποιούν και χαρτογραφεί αθηναϊκά σημεία όπου η παράδοση εξακολουθεί να σέβεται τον εαυτό της.