Η νέα γενιά Ελλήνων σεφ δεν εκσυγχρονίζει απλώς την παράδοση — χαρτογραφεί τόπους. Η πιο ενδιαφέρουσα μετατόπιση στην εγχώρια υψηλή γαστρονομία δεν αφορά πλέον τις σύγχρονες τεχνικές ή την αισθητική. Αφορά τη στιγμή που ένα πιάτο παύει να δηλώνει γενικόλογα «ελληνικό» και αρχίζει να γίνεται ρητά παρνασσικό, αλοννησιώτικο, ηπειρώτικο ή κερκυραϊκό. Η διαφορά δεν είναι λεξιλογική, αλλά βαθιά γευστική, και είναι ακριβώς αυτή που αλλάζει τα δεδομένα.