Το πραγματικό τεστ για ένα εστιατόριο δεν είναι η μέρα που ανοίγει, αλλά η στιγμή που αποφασίζει να μεγαλώσει. Εκεί συνήθως χάνεται το παιχνίδι: ο χαρακτήρας αραιώνει, η ένταση θυσιάζεται στον βωμό των τετραγωνικών, η ψυχή ανταλλάσσεται με τη χωρητικότητα. Το Ντύλαν, στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης στην Κυψέλη, πετυχαίνει ακριβώς το αντίθετο: εξελίσσεται χωρίς να προδίδει τον πυρήνα που το έκανε σημείο αναφοράς. Και αυτό, στη σημερινή γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, είναι σπανιότερο απ’ όσο ακούγεται.