Από τις βασιλικές αυλές του παρελθόντος στα σύγχρονα ρεβεγιόν, πως οι φυσαλίδες έγιναν το σύμβολο αλλαγής και γιατί δεν είναι οι μόνες.
Λίγο πριν αλλάξει ο χρόνος, το ίδιο τελετουργικό επαναλαμβάνεται σχεδόν μηχανικά: φελλοί ανοίγουν, φυσαλίδες ανεβαίνουν στην επιφάνεια και τα ποτήρια γεμίζουν. Η σαμπάνια έχει συνδεθεί όσο λίγα πράγματα με την Πρωτοχρονιά, όχι τόσο επειδή είναι γιορτινή, αλλά επειδή ενσαρκώνει την ίδια την ιδέα της μετάβασης. Από το παλιό στο καινούργιο, από το πριν στο μετά. Το ερώτημα δεν είναι μόνο γιατί πίνουμε σαμπάνια, αλλά αν συνεχίζει να μας εκφράζει.
Η σαμπάνια δεν γεννήθηκε ως ποτό ευθυμίας. Για αιώνες ήταν σύμβολο εξουσίας, τελετής και κοινωνικής επιβεβαίωσης. Στις αυλές της Γαλλίας και αργότερα στην ανερχόμενη αστική τάξη, το αφρώδες κρασί δεν συνόδευε απλώς στιγμές χαράς: σφράγιζε αποφάσεις, συμφωνίες, αρχές. Η Πρωτοχρονιά, ως συμβολικό χρονικό όριο, αποτέλεσε κάποια στιγμή το φυσικό της πεδίο.
Οι φυσαλίδες παίζουν κι αυτές τον ρόλο τους. Δεν είναι μόνο αισθητικό στοιχείο, παρά το γεγονός πως λειτουργούν σχεδόν υπνωτιστικά. Δημιουργούν αίσθηση ελαφρότητας, εγρήγορσης, κίνησης. Σε μια στιγμή που ο χρόνος «ανοίγει», το ποτό δεν πρέπει να βαραίνει. Αντίθετα θα πρέπει να ανεβάζει τη διάθεση. Γι’ αυτό και η σαμπάνια πίνεται συχνά χωρίς φαγητό, με τους ανθρώπους να στέκονται όρθιοι, μετρώντας αντίστροφα τα δευτερόλεπτα μιας χρονιάς που φεύγει. Θα μπορούσαμε εύκολα να πούμε πως η σαμπάνια δεν συνοδεύει απλά, αλλά σηματοδοτεί το καινούριο.
Όμως εδώ ακριβώς αρχίζουν και κάποια όρια. Η σαμπάνια είναι απαιτητική. Θέλει θερμοκρασία, σωστό ποτήρι, συγκέντρωση. Επιπλέον, σε ένα τραπέζι γεμάτο έντονες γεύσεις ή σε ένα ρεβεγιόν που κρατά ώρες, συχνά χάνεται. Και τότε το έθιμο γίνεται απλώς συνήθεια.
Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι βρίσκουν εναλλακτικές επιλογές για το ποτό της Πρωτοχρονιάς. Όχι για να διαφοροποιηθούν αναγκαστικά, αλλά για να βρουν κάτι που θα ταιριάξει καλύτερα στη στιγμή. Ένα dry sherry, για παράδειγμα — fino ή amontillado — έχει την ίδια τελετουργική αυστηρότητα, αλλά με μεγαλύτερη γαστρονομική ευελιξία. Ξηρό, αυστηρό και με μεγάλη γαστρονομική ευελιξία, δεν διεκδικεί ρόλο πρωταγωνιστή, αλλά συνοδεύει άψογα το φαγητό.
Το negroni sbagliato, από την άλλη, κρατά τη φυσαλίδα αλλά απορρίπτει τον στόμφο της σαμπάνιας. Σχετικά χαμηλό σε αλκοόλ, πιο πικρό, πιο ενήλικο, λειτουργεί ιδανικά όταν η βραδιά αξίζει να συνεχιστεί.
Μια ακόμη εναλλακτική αποτελεί το sake, μια επιλογή που ταιριάζει απόλυτα στη λογική της μετάβασης. Χαμηλό σε αλκοόλ, με καθαρό, αρωματικό προφίλ, καταναλώνεται τελετουργικά. Ακριβώς μάλιστα επειδή πίνεται αργά, σχεδόν στοχαστικά, ταιριάζει σε Πρωτοχρονιές πιο εσωστρεφείς, πιο προσωπικές.
Ακόμη και ένα σωστά φτιαγμένο old fashioned, με μειωμένη ζάχαρη και έμφαση στο απόσταγμα, μπορεί να λειτουργήσει ως ποτό-σύμβολο της αλλαγής της χρονιάς, όχι γιατί «σπάει» το έθιμο, αλλά γιατί το επαναδιατυπώνει. Πρόκειται για ένα ποτό με βάρος και διάρκεια, που δεν εξαντλείται στη στιγμή και λειτουργεί πέρα από την πρώτη πρόποση.
Σε κάθε περίπτωση, το ζητούμενο δεν είναι να αντικαταστήσουμε τη σαμπάνια, αλλά να την απελευθερώσουμε από την υποχρεωτική παρουσία και την πιούμε όταν τη θέλουμε πραγματικά, επιλέγοντας για την αλλαγή του χρόνου κάτι που «μιλά» καλύτερα για εμάς.
Γιατί η Πρωτοχρονιά δεν είναι πρόποση στη χαρά. Είναι πρόποση στην πρόθεση. Και το ποτήρι που σηκώνεις λέει πάντα περισσότερα απ’ όσα νομίζεις.
