Προσούτο, το εκλεκτό ιταλικό αλλαντικό

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Είναι ένα από τα πιο γνωστά αλλαντικά στην Ιταλία, προϊόν ΠΟΠ, που παράγεται από το μπούτι του χοίρου.

Όταν κόβεται σε πολύ λεπτές, αραχνοΰφαντες σχεδόν φέτες, στο ειδικό μηχάνημα ή με καλά ακονισμένο μαχαίρι είναι πολύ ντελικάτο στην υφή, έχει ροζέ απόχρωση και έντονη γυαλάδα, ενώ στο στόμα η επίγευση που αφήνει είναι αυτή των ξηρών καρπών.

Το προσούτο παράγεται από πόδι χοιρινού ή μηρό αγριογούρουνου. Η διαδικασία της παρασκευής του μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες μέχρι δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το χοιρινό καθαρίζεται, αλατίζεται και αφήνεται περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πιέζεται, σταδιακά και με προσοχή για να μη σπάσει το κόκαλό του, ώσπου να στραγγίξει. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ψυχρό κλίμα. Όταν στεγνώσει εντελώς, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, έως και δεκαοκτώ μήνες.

Σερβίρεται ως ορεκτικό με κριτσίνια ή, ειδικά το καλοκαίρι, με πεπόνι ή καρπούζι. Συνοδεύει ευχάριστα τα σπαράγγια. Μπορεί επίσης να αποτελέσει συστατικό μιας απλής σάλτσας ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος, ενώ χρησιμοποιείται και ως γέμιση άλλων κρεάτων ή σε πίτσα, σάντουιτς, σαλάτες με βασιλικό, ντομάτα και φρέσκια μοτσαρέλα.

Κάτι σημαντικό που θα πρέπει να γνωρίζετε για το καλό προσούτο (προσούτο με ονομασία προέλευσης) είναι ότι πολλά προσούτο, που υπάρχουν στην αγορά, έχουν υποστεί ειδική διαδικασία προκειμένου να αποκτήσουν το ερυθρό χρώμα του γνήσιου προσούτο. Για να μπορέσουν να δημιουργήσουν το προσούτο, χρησιμοποιούν διάφορα νιτρώδη καθώς επίσης και αλάτι, που δεν προέρχεται από την θάλασσα. Έτσι το αποτέλεσμα είναι να δημιουργούν ένα προϊόν που να μοιάζει με προσούτο, το οποίο όμως περιέχει χημικά για να έχει το κατάλληλο χρώμα, ενώ ταυτόχρονα και η γεύση του σε καμία περίπτωση δεν είναι ίδια με το προσούτο ΠΟΠ.

Τα ΠΟΠ προσούτο πληρούν αυστηρές προδιαγραφές, προκειμένου να διατηρήσουν το όνομά τους. Μία από αυτές είναι ότι οι χοίροι που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι ελευθέρας βοσκής και το αλάτι που χρησιμοποιείται θα πρέπει να είναι από τη θάλασσα. Το προσούτο Πάρμας έχει μια ελαφριά γεύση καρυδιού από τον ορό γάλακτος που προστίθεται μερικές φορές στη διατροφή των χοίρων για να δώσει αυτή τη γεύση. Το προσούτο di San Daniele, από την άλλη μεριά, είναι πιο σκούρο και έχει γλυκιά γεύση. Και στα δύο αυτά προϊόντα απαγορεύεται η χρήση πρόσθετων νιτρωδών και νιτρικών αλάτων.

Μια εκλεπτυσμένη ποικιλία προσούτο είναι το culatello, που παρασκευάζεται από βαρύτερα χοιρινά, συνοδεύει κρασί, πεπόνι ή σύκα και αποτελεί συνηθισμένο έδεσμα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Share.

Comments are closed.